PLATING

PRAHA

           Magické slovo pro kuchaře? Ne, spíše několik informací, které ovlivňují prezentaci pokrmu na talíři.

Odkaz na článek ZDE

Přepis článku

Jídlo na holínce či v autíčku na dálkové ovládání. Co je to plating?

Co je pro malíře prázdné plátno, to je pro kuchaře prázdný talíř. V dnešní moderní době se jídlo podává nejen na talířích, ale i na lžičkách, dlažebních kostkách, dlaždičkách, na skle, v mističkách, v konzervách či dokonce v popelníku. Podávání jídla má úplně jiný rozměr než dříve.

Dejte kreativnímu kuchaři cokoliv a on vám naservíruje jídlo třeba na holínku, ruku, karton od mléka nebo využije autíčko na dálkové ovládání, které vám přiveze krabičku s překvapením. Nápadů na zajímavé servírování je na internetu opravdu hodně.

Cílem je vždy překvapit hosta. Například v Babiččině zahradě servírujeme od otevření, což už bude 6 let, hovězí tatarák tímto způsobem. Číšník připevní ke stolu mlýnek na maso a přímo před hostem namele pokrájené maso do talíře s ostatními ingrediencemi na přípravu tataráku. Následně ho zamíchá a přendá na talíř s topinkami a stroužkem česneku. Jde o show. Hosté si to rádi fotí, natáčí, povídají si o tom a sdílí na sociálních sítích. Návštěva restaurace je jako návštěva divadla, a je důležité, jak ho herci zahrají. Herci jsou v tomto případě kuchaři, číšníci a hostesky. Scénou je samotná restaurace a vy jste součástí.

Co je to plating? Je to uspořádání, naservírování, nandání či podávání jídla na talíř tak, aby se zlepšila prezentace a vizuálně se povzbudila chuť k jídlu. I dnes se podává jídlo v hospodách a závodních jídelnách tradičně, tak jak jsme se učili už za dob hluboké totality. Vše mělo jasná pravidla, knedlíky vlevo, maso s omáčkou vpravo. Je to účelné podávání jídla, při krájení masa vám nepřekáží příloha. Pokud by to bylo obráceně, knedlíky vpravo a maso s omáčkou vlevo, bylo by to nepohodlné. Není zrovna příjemné, když vám na stole přistane talíř s jídlem a vy nevíte, jak ho jíst. Bylo období, kdy kuchaři soutěžili o to, kdo udělá vyšší jídlo.

Co ovlivňuje jednoduchost či složitost platingu?

Styl restaurace
Francouzská restaurace, braserie, pizzerie, hospoda, kavárna atd… To všechno vzbuzuje očekávání, jaké bude jídlo a jak bude naservírováno. Asi byste byli při návštěvě obyčejné restaurace a objednávce “hotovky” překvapeni, když byste dostali složitě naservírované jídlo. Stejně tak i obráceně, pokud byste ve fine diningové restauraci dostali guláš s knedlíkem naservírovaný jako v restauraci 4. cenové skupiny bez ubrusu. Způsob platingu by mohl být i kontraproduktivní. V době sdílení na sociálních sítích se hosté často dělí o fotografie podávaných jídel. Pokud někteří hosté vidí přezdobené nebo složitě naservírované jídlo, mohou se návštěvy restaurace obávat. Bojí se, že restaurace bude drahá nebo že se v ní nebudou cítit dobře.

Množství personálu
Jinak bude podáno jídlo, pokud jsou v kuchyni dva kuchaři a v restauraci pro 80 lidí obsluhují dva číšníci. A jinak bude podáno jídlo, když bude v kuchyni pět kuchařů a v restauraci pro 45 hostů budou čtyři číšníci, someliér, hosteska. V druhém případě můžete očekávat práci kuchaře nebo číšníka u stolu, který vám bude vyprávět příběh o surovině, krájet maso, vykosťovat rybu, přelévat jídlo omáčkou nebo dělat jinou show. Obsluha bude pozorná, nevtíravá.

Cena jídla
Cena jídla koresponduje s podáváním jídla. Jídlo v prodejní ceně 100 nebo 150 Kč nikdy nebude vypadat jako jídlo s prodejní cenou 500 Kč. Pokud ano, buďte rádi, narazili jste na podnik, kde kuchaře baví práce. A modlete se, aby jim to dlouho vydrželo a restaurace nezkrachovala. Matematika je totiž neúprosná.

Výjimku tvoří jídla z drahých potravin, které už samy o sobě mají vyšší cenu při vstupu. Maso z různých částí světa, humr, mořské ryby, lanýže a atd…. Můžete dostat těstoviny s bílými lanýži za 1000 Kč nebo jen steak z waguy za 2500 Kč. A to jste ten steak jen osolili, opepřili a opekli zprudka na oleji.

Počet vydaných jídel
Pokud kuchyně vydává 200 jídel ve 2 lidech nebo 100 jídel v 5 lidech, je velký rozdíl. Každý kuchař se může soustředit na detaily a vytvářet složitější nebo propracovanější kompozice.

Filozofie restaurace a šéfkuchaře
Každá restaurace má svojí filozofii, kterou jsou zaměstnanci ovlivnění. Tu většinou určuje přímo majitel či šéfkuchař. Pokud má šéfkuchař rád severskou kuchyni, očekávejte servírování na kamenech, mechu, listí, kaštanech. Každý šéfkuchař má svůj osobitý styl, jak servíruje jídlo na talíř a od toho se odvíjí i styl platingu.

Jsou různé styly platingu jídla. Minimalistické, estetické, umělecké, geometrické, futuristické, ledabylé, severské, úhledné, čisté, punkové a mnoho dalších.

Jedna věc je ale nejdůležitější. Jídlo musí být vynikající! Vzhled je jedna věc, ale jdeme do restaurace, abychom si pochutnali, odpočinuli, pobavili se s přáteli a byli nadšeni z jídla, servisu a prostředí.

Mnoho kuchařů si před servírováním nového pokrmu vezme tužku, papír a začne kreslit. Nakreslí si, jak by chtěli jídlo podávat. Jsou to hezké kresby. Často je přitom napadne, že by nový pokrm mohli podávat jinak. Já to dělám také tak.