OSTERIA FRANCESCANA

MODENA

        Když přicházíte k restauraci boční ulicí, vidíte nádherně vybavenou kuchyni. Naproti restauraci je sklad suchých potravin, office a místnost, kde se personál restaurace stravuje. Na dalším rohu domu je místnost s úklidovými pomůckami, to vše je daň za to, že máte restauraci v centru města a nemáte možnost dál prostor rozšiřovat, prostě začnete skupovat prostory vedle. Podobný model jsem viděl  i u jiných restaurací ve světě. Nad hlavním vchodem do restaurace je italská vlajka s číslem jedna. Jakmile vejdete do restaurace, která je dost klimatizovaná, máte pocit, že se nacházíte v muzeu. V jednom rohu je měděný strážník, vedle opřené boty New Balance, které nosí Massimo všude, jak když ho sponzorují jako sportovce. V dalším rohu uvidíte sedět vycpané holuby a pod nimi zavázaný odpadkový igelitový pytel. Když jsem přišel, tak jsem si v první chvíli myslel, že to tam servis zapomněl. Servis se vás vůbec nezeptá, zda máte nějaké alergie nebo nemáte rádi nějaké suroviny.

Při odchodu vám nenabídnou, zda se nechcete podívat do kuchyně (přestože vidí, že všechno fotíte z různých úhlů, děláte si zápisky do notýsku). Nedají ani menu jako suvenýr třeba s podpisem Massima. Nic. 

Proč jsem ji chtěl navštívit?

- zaujalo mě živelné až ohnivé vystoupení Massima Bottury na posledním Symposiu v Praze

- chtěl jsem ochutnat vícehvězdičkovou italskou kuchyni v moderním pojetí

- když jsem dělal rezervaci ještě nebyly známé výsledky poslední ankety Pellegrino.

- chtěl jsem zkusit udělat rezervaci v období mé dovolené, když se budu pohybovat po Itálii. A to se povedlo.

 JÍDLO

Líbilo se mi, že MASSIMO připravil vše z místních surovin. Objednal jsem si menu, které kombinovalo dvě menu, které má standartně v menu a obsahuje jeho SIGNATURE DISH. Bylo to velice kreativní menu.

Vše bylo provedeno perfektně. Bez nějakých velkých známek molekulární kuchyně. Poctivě připravené, uvařené a naservírované.  

Amouse bouche

Menu začalo smaženým křupavým toustovým chlebem uvnitř, kterého byla plotice (sladkovodní ryba) a navrchu byl nok zmrzliny z kapra a octa.

Chudoba a Šlechta

Smažená ústřice s octovým gelem a bylinkovým krémem, pod ním v mističce byl vývar z parmské šunky.

Čočka je lepší než kaviár

Tento chod je podávaný v mističce na kaviár. Malá čočka je vařená ve vývaru z úhoře, skvěle ochucená  a smíchaná s křupavými kousky chleba, pod čočkou byly vrstvy creme fraiche a červené řepy.

Rýže Lavante

Asi nejslabší chod menu. Na talíři tenké plátky ryby a navrchu rýže (ne rizoto, jak zdůraznil servis) v pomerančové, citrónové a bergamotové šťávě.

Středozemí v papilotě

Pečená kambala, položená na kyselém rajčatovém a olivovém pyré, přelitá beurre blancem a doplněná křupavou papilotou připravenou z vody a mořské soli.  

 Podzim v New Yorku

Když jsem to četl se svojí manželkou, tak jsme si říkali, co je to za blbost. Uprostřed léta v Modeně, takto pojmenovaný chod. Pro NY je typické jablko. Na talíři tak byl ze zeleného pyré namalovaný obrys jablka a ten byl vyplněný vypíchnutými kuličkami z melounu, cukety a kyselé šalotky. Servis „jablko“ ještě zalil studeným vývarem z rajčat a bazalky. To vše podkresleno písničkou "Podzim v NY" nesoucí se restaurací.

 Pět chutí Parmigiano Reggiano

Další signature dish. Pět různých chutí, texture, teplot a stáří parmezánu.

Demi-soufflé z 24 měsíců starého, mousse z 30 měsíců starého, tekutý krém z 36 měsíců starého, křupavý chips ze 40 měsíců starého  a air (vzduch) z 50 měsíců starého parmezánu.

 Křupavá část – LASAGNE

Hovězí maso, které bylo rozdušené tak, že se rozpadalo po vláknech. Přelité omáčkou z bílého vína a navrchu usmažené těsto v barvách italské vlajky.

Malá prasátka jdou z trhu.

Upečený bůček vypíchaný do tvaru prasátek. Na každém jednom prasátku byla  vypíchnutá a různě marinovaná zelenina. Mezi zeleninou a bůčkem byl jinak výrazný chuťový doplněk. Každé prasátko představovalo jiný kontinent. Takže pět kontinentů na talíři a  poslední prasátko z Evropy (Modeny).

Croccantino of Foie Gras

Další z Massimových  signature dish. Foie Gras terina nakrájená, obalená v želé z 50 letého balsamika a křupavých karamelizovaných lískových ořeších a mandlích. V EMP mají na dřívkách vyleptaný 4 znaky typické pro tuto restauraci.

Ceasar salát v květu

Čtvrtka římského listu naplněná kyselou šalotkou, posypaná prachem z ovoce a  jedlými květy. Dresink osahoval med a heřmánek.

Gaspacho je před dezert

Na dně talíře neslazená mandlová panacota a navrchu gaspacho z malin a jahod. Ozdobeno kyselou zeleninou. Musím říct, že mám rád kyselé, ale tohle byla opravdu síla.

 Oops!

Poslední chod byl světoznámý dezert s názvem "Oops! Upadl mi citronový koláč!“  Zrovna tento dezert Massimo prezentoval na posledním Culinářském Symposiu v Praze. Podává se na speciálním talíři a vypadá to jako, když  někdo upustil citronový koláč. Vše je doplněno malými kostičkami citronu, želé z bergamotu, kořeněným jablkem, několik kapek chilli a citronového oleje a slanými a medovými kapary.

Citrón a limoncello zabaglione je roztříknuté po talíři a pod těstem najdete sorbet z citrónové trávy.

Ke kávě se podávala makronka plněná krémem z kachních jater a lanýžem, která byla luxusní a nezapomenutelná. Dále ještě čokoláda a plněná čokoláda.

Highlights oběda

Čočka je lepší než kaviár, Pět chutí Parmigiano Reggiano, Malá prasátka jdou z trhu, Croccantino of Foie Gras, Oops a makaron plněný krémem z kachních jater a lanýžem

 CELKOVÝ DOJEM

- vadilo mi že restaurace, která otevírá ve 12:30, odemkne dveře restaurace přesně v 12:30 a do té doby hosté čekají na chodníku před restaurací. V mém případě 34°C ve stínu, bylo únavné možná by nebylo od věci, kdyby číšník nabídl čekajícím skleničku vody, prosecca nebo aperolu nebo jednoduše otevřít prostory restaurace o pět minut dříve, ne všichni totiž chodí pozdě.

- po otevření restaurace se tam nahrnulo najednou 20 lidí, jelikož většina „čekatelů“ měla rezervaci na stejný čas. Připadalo mi  to jako na letišti, když se otevře terminál a všichni se hrnou do letadla. Pak už jen sdělit jméno číšníkovi, ten zkontroloval, zda máte rezervaci a usadí vás.

- restaurace je rozdělena do tří menších sálů. Celkem 12 stolů. Bohužel jsem seděl v tom pro mě, nejhorším sále bez okna, kde jsou na zdi obrazy ptactva, taková ponurá atmosféra. Dva ostatní sály mají okna do ulice, denní světlo a je tam i díky výzdobě mnohem přívětivější atmosféra.

- práce servisu byla profesionální, ale mimo zalití polévky a nastříkání aroma v malém spreji na jídlo, nic víc než, založit příbory, zanést jídlo, prezentace jídla a následný debaras.  Servis na mě působil celou dobu unaveně. Vůbec se nesmál a vše dělal strojově a přesně. Až jsem měl dojem, že je to vůbec nebaví. Na to jak jsou italové temperamentní, tak tady to tak nevypadalo.

-Výběr menu. Asi se všichni shodneme, že do této restaurace se nedostaneme tak často. V nabídce je a la carte nebo dvě tasting menu: TRADITION IN EVOLUTION – tradiční postavené na jejich signature dishes a SENSATION -moderní, nadčasové.  Třetí menu v nabídce je průřez z Tradition a Sensation. Chtěli jsme ochutnat obě dvě menu, nešlo to, striktně ONE TABLE=ONE MENU. Myslím, že je to velká škoda u takhle malé restaurace a s tolika personálem okolo.

 CELKOVÉ SHRNUTÍ

Za sebe můžu říct, že toto místo určitě stojí za to navštívit, ale není to restaurace, do které bych měl potřebu se podívat brzy, hned a znovu.

Byla tam spousta nových a zajímavých myšlenek, o kterých člověk ani nepomýšlel.

Restaurace si zaslouží být v TOP 100, ale jako vítěze bych ji netipoval

https://www.osteriafrancescana.it/