OSTERIA FRANCESCANA

MODENA

               Osteria Francescana je ikonická tříhvězdičková Michelinská restaurace v Modeně, Itálie, vedená šéfkuchařem Massimem Botturou. Je proslulá svou inovativní a uměleckou interpretací tradiční italské kuchyně. Bottura kombinuje staré recepty s moderními technikami, čímž vytváří jídla jako „Parmezán pěti způsoby“ nebo slavný dezert „Oops! I Dropped the Lemon Tart“. Restaurace několikrát získala titul nejlepší restaurace na světě v žebříčku World's 50 Best Restaurants, což svědčí o jejím globálním uznání.  

Když se blížíte k restauraci úzkou uličkou, naskytne se vám pohled na krásně zařízenou kuchyni. Naproti restauraci je sklad sušených potravin, kancelář a jídelna pro zaměstnance. Další místnost s úklidovými potřebami je na rohu budovy. To vše je kompromisem za to, že máte restauraci v centru města bez možnosti dalšího rozšiřování, a tak kupujete sousední prostory. Tento model jsem viděl už i v jiných restauracích po světě.

Nad hlavním vchodem do restaurace visí italská vlajka s číslem jedna. Jakmile vstoupíte do klimatizované restaurace, zdá se vám, že jste vešli do muzea. V jednom rohu stojí měděná socha strážníka, vedle ní jsou opřené boty New Balance, které Massimo nosí všude, jako by byl jejich sponzorovaným sportovcem.

V dalším rohu si všimnete sedících vycpaných holubů a pod nimi pevně zavázaného odpadkového pytle. Když jsem přišel, nejdříve jsem si myslel, že servis na to zapomněl. Personál se vás nezeptá, zda máte nějaké alergie nebo nesnášíte určité ingredience.

Při odchodu vám nepředloží nabídku nahlédnout do kuchyně, i když je zřejmé, že fotíte z různých úhlů a děláte si poznámky. Ani vám nedají menu jako památku, třeba s podpisem Massima. Vůbec nic.

Proč jsem ji chtěl navštívit?
Byl jsem ohromen živelným až ohnivým vystoupením Massima Bottury na nedávném Symposiu v Praze.
Měl jsem zájem ochutnat vícehvězdičkovou italskou kuchyni v moderní interpretaci.
V době, kdy jsem prováděl rezervaci, ještě nebyly zveřejněny výsledky nejnovější ankety Pellegrino.
Snažil jsem se rezervovat stůl na dobu mé dovolené, kdy budu cestovat po Itálii, což se mi podařilo.

JÍDLO
Bylo pro mě potěšením, že MASSIMO používá lokální suroviny. Vybral jsem si menu, které spojovalo dvě standardní nabídky a zahrnovalo jeho SIGNATURE DISH. Menu bylo velmi kreativní.

Vše bylo provedeno dokonale. Bez zjevných znaků molekulární gastronomie. S pečlivostí připravené, uvařené a podávané.

Amouse bouche
Menu začalo smaženým křupavým toustovým chlebem uvnitř, kterého byla plotice (sladkovodní ryba) a navrchu byl nok zmrzliny z kapra a octa.

Chudoba a Šlechta
Smažená ústřice s octovým gelem a bylinkovým krémem, pod ním v mističce byl vývar z parmské šunky.

Čočka je lepší než kaviár
Tento chod je podávaný v mističce na kaviár. Malá čočka je vařená ve vývaru z úhoře, skvěle ochucená  a smíchaná s křupavými kousky chleba, pod čočkou byly vrstvy creme fraiche a červené řepy.

Rýže Lavante
Asi nejslabší chod menu. Na talíři tenké plátky ryby a navrchu rýže (ne rizoto, jak zdůraznil servis) v pomerančové, citrónové a bergamotové šťávě.

Středozemí v papilotě
Pečená kambala, položená na kyselém rajčatovém a olivovém pyré, přelitá beurre blancem a doplněná křupavou papilotou připravenou z vody a mořské soli.  

Podzim v New Yorku
Když jsme to četli s manželkou, říkali jsme si, jaká je to nesmyslnost. V létě v Modeně byl podáván takto pojmenovaný pokrm. Pro New York je charakteristické jablko. Na talíři byl zeleným pyré nakreslen obrys jablka, který byl vyplněn kuličkami z melounu, cukety a nakyslé šalotky. Servis "jablko" byl přelit studeným vývarem z rajčat a bazalky, a to vše bylo doprovázeno písničkou "Podzim v New Yorku", která se linula restaurací.

Pět chutí Parmigiano Reggiano
Další signaturní pokrm: pět různých chutí, textur, teplot a stáří parmezánu.
Demi-soufflé z parmezánu starého 24 měsíců, mousse z 30 měsíců starého, tekutý krém z 36 měsíců starého, křupavý chips z 40 měsíců starého a vzduch (air) z 50 měsíců starého parmezánu.

Křupavá část – LASAGNE
Hovězí maso, které bylo rozdušené tak, že se rozpadalo po vláknech. Přelité omáčkou z bílého vína a navrchu usmažené těsto v barvách italské vlajky.

Malá prasátka jdou z trhu.
Pečený bůček tvarovaný do podoby prasátek, s každým prasátkem ozdobeným různě marinovanou zeleninou. Mezi zeleninou a bůčkem byl výrazný chuťový kontrast. Každé prasátko reprezentovalo jiný kontinent, což znamenalo pět kontinentů na jednom talíři, s posledním prasátkem symbolizujícím Evropu (Modeny).

Croccantino of Foie Gras
Další z Massimových signaturních pokrmů je terina z foie gras, nakrájená a obalená v želé z padesátiletého balsamika, posypaná křupavými karamelizovanými lískovými ořechy a mandlemi. 

Ceasar salát v květu
Čtvrtka římského listu naplněná kyselou šalotkou, posypaná prachem z ovoce a  jedlými květy. Dresink obsahoval med a heřmánek.

Gaspacho je před dezert
Na dně talíře byla neslazená mandlová panna cotta a na vrchu gazpacho z malin a jahod, ozdobené kyselou zeleninou. Musím říci, že mám rád kyselé chutě, ale toto bylo opravdu intenzivní.

Oops!
Posledním chodem byl světoznámý dezert "Oops! Upadl mi citronový koláč!" Tento dezert Massimo představil na posledním Culinářském Symposiu v Praze. Servíruje se na speciálním talíři, který evokuje dojem, že někdo právě upustil citronový koláč. Dezert je ozdoben malými kostičkami citronu, bergamotovým želé, kořeněným jablkem, několika kapkami chilli a citronového oleje, doplněný slanými a medovými kapary.

Citrón a limoncello zabaglione je roztříknuté po talíři a pod těstem najdete sorbet z citrónové trávy.
K kávě byla podávána makronka naplněná krémem z kachních jater a lanýžů, která byla luxusní a nezapomenutelná. K tomu byla nabídnuta také čokoláda a plněná čokoláda.

Highlights oběda
Čočka je lepší než kaviár, Pět chutí Parmigiano Reggiano, Malá prasátka jdou z trhu, Croccantino of Foie Gras, Oops a makaron plněný krémem z kachních jater a lanýžem

CELKOVÝ DOJEM
Vadilo mi, že restaurace, která má otevírací dobu od 12:30, odemyká dveře přesně ve stanovený čas, zatímco hosté do té doby čekají venku na chodníku. V mém případě, kdy bylo 34°C ve stínu, to bylo velmi únavné. Možná by bylo vhodné, kdyby číšník nabídl čekajícím hostům sklenici vody, prosecca nebo aperolu, případně otevřel dveře o pět minut dříve, protože ne všichni přicházejí pozdě.

Po otevření se do restaurace nahrnulo najednou 20 lidí, protože většina z nich měla rezervaci na stejný čas. Připomínalo mi to situaci na letišti, když se otevře gate a všichni spěchají do letadla. Stačilo sdělit jméno číšníkovi, který zkontroloval rezervaci a poté vás uvedl k stolu.

Restaurace je rozdělena do tří menších sálů s celkem 12 stoly. Bohužel jsem seděl v nejméně příjemném sále bez oken, kde na stěnách visí obrazy ptáků, což vytvářelo ponurou atmosféru. Ostatní dva sály mají okna s výhledem na ulici, denní světlo a díky výzdobě působí mnohem přívětivěji.

Servis byl profesionální, ale kromě nalití polévky a nastříkání aroma na jídlo v malém spreji se omezil pouze na podávání příborů, servírování jídla, jeho prezentaci a následný úklid. Personál na mě působil unaveně, nikdo se nesmál a všechno dělali strojově a přesně. Měl jsem pocit, že je to nebaví, což je v kontrastu s typickým italským temperamentem.

Co se týče výběru menu, domnívám se, že do této restaurace se nedostaneme příliš často. V nabídce je a la carte nebo dvě degustační menu: TRADITION IN EVOLUTION – tradiční, založené na jejich signaturních pokrmech, a SENSATION – moderní, nadčasové. Třetí možností je kombinace obou předchozích menu. Chtěli jsme ochutnat obě menu, ale to nebylo možné, protože platí pravidlo striktně JEDEN STŮL = JEDNO MENU. Považuji to za velkou škodu, zvláště u tak malé restaurace s tolika zaměstnanci.

 

Massimo Bottura je jedním z nejznámějších a nejuznávanějších šéfkuchařů na světě. Pochází z Itálie a je zakladatelem a šéfkuchařem ikonické restaurace Osteria Francescana v Modeně, která byla několikrát oceněna jako nejlepší restaurace světa na prestižním seznamu World's 50 Best Restaurants. Jeho kuchařská filozofie a přístup k jídlu jsou inovativní, provokativní a zároveň hluboce zakořeněné v italské tradici.

Massimo Bottura se narodil 30. září 1962 v Modeně, Itálie. Původně se chystal věnovat právnické kariéře, ale nakonec jeho vášeň pro jídlo zvítězila. V roce 1986 otevřel svou první restauraci Trattoria del Campazzo v Campazzu u Modeny, kde začal rozvíjet své kulinářské dovednosti.

Jeho kariéru zásadně ovlivnila spolupráce s významnými šéfkuchaři, jako je Alain Ducasse a Ferran Adrià, jejichž techniky a přístup ho inspirovaly k tomu, aby inovoval tradiční italskou kuchyni. Práce s Adrià v El Bulli mu poskytla nové pohledy na kreativitu a experimentování s jídlem.

V roce 1995 otevřel Osteria Francescana, která se postupně stala centrem jeho kulinářského světa. Restaurace získala tři michelinské hvězdy a opakovaně byla jmenována nejlepší restaurací světa v letech 2016 a 2018.

Jeho ikonické pokrmy, jako například „Oops! I Dropped the Lemon Tart“ (nápadně rozbitý dezert) nebo „The Crunchy Part of the Lasagna“ (který zachycuje podstatu křupavých okrajů tradiční lasagne), jsou příkladem jeho snahy přenést umění a humor do jídla. Je také známý svou oddaností k udržitelnosti a boji proti plýtvání potravinami, což se odráží v jeho projektech, jako je Food for Soul, kde přetváří přebytky potravin na výživná jídla pro potřebné.

Kromě Osteria Francescana provozuje Massimo Bottura další restaurace, jako je Franceschetta 58 (rovněž v Modeně) a mezinárodní projekty, jako Torno Subito v Dubaji. Je také autorem několika kuchařských knih, které přinášejí vhled do jeho kuchařské filozofie a uměleckého přístupu k jídlu. Bottura je často viděn jako ambasador italské kuchyně na globální scéně a nadále inspiruje kuchaře po celém světě svým odhodláním, kreativitou a vizí pro budoucnost gastronomie.

Massimo Bottura je známý svým inovativním přístupem k italské kuchyni, který spojuje tradici s moderními technikami a kreativními myšlenkami.

Kuchařská filozofie
Massimo Bottura je známý tím, že reinterpretoval tradiční italská jídla moderním způsobem, často přinášejíc nové významy a příběhy prostřednictvím svých pokrmů. Jeho filozofie je založena na propojení tradice a inovace. Bottura rád experimentuje s chutěmi, texturami a technikami, ale přitom zůstává věrný italské kulinářské historii.

Oslava tradice
Bottura čerpá inspiraci z tradiční italské kuchyně, ale nebojí se ji reinterpretovat a přizpůsobit moderním trendům. Snaží se uchovat autentické chutě a techniky, ale zároveň je posunout do nových a vzrušujících dimenzí.

Kreativita a inovace
Jeho pokrmy jsou často experimentální a neotřelé. Bottura rád překvapuje hosty nečekanými kombinacemi chutí a textur, které vycházejí z jeho hlubokého porozumění surovinám a jejich vzájemným interakcím.

Příběhy a kontext
Každé jídlo, které připravuje, má svůj příběh. Bottura se snaží přenést kulturu a tradice své země na talíř, čímž dává hostům možnost prožít italskou kulturu skrze gastronomii.

Etika a udržitelnost
Bottura se také angažuje v otázkách udržitelnosti a boje proti plýtvání potravinami. Jeho projekt Food for Soul se zaměřuje na využívání přebytečných potravin k přípravě jídel pro potřebné.

Estetika a zážitek
Pro Botturu je důležité, aby jídlo nebylo pouze chuťovým zážitkem, ale také vizuálním potěšením. Prezentace pokrmů je pečlivě promyšlená a každé jídlo je koncipováno tak, aby vytvářelo komplexní smyslový zážitek.

Massimo Bottura je jedním z nejvýznamnějších kuchařů na světě a jeho filozofie a přístup k vaření ovlivnily nejen italskou gastronomii, ale i celosvětovou kulinářskou scénu.

https://www.osteriafrancescana.it/