KULINÁŘSKÉ LÉTO
Práce
Akce
23. Srpen 2019
STRÁŽNICE
Letos jsem se poprvé zapojil do projektu Kulinářské léto, pořádaného firmou Zdravé stravování, která distribuuje krabičkovou stravu po celé České republice. Tato firma každý rok vybírá kuchaře, kteří by rozšířili jejich nabídku pro zákazníky. Mezi účastníky tohoto roku byli Jan Punčochář, Zdeněk Křížek, Michal Bůček, Jan Voráček a kuchařka Anchal Bhalla z Indie.
Úkol byl stejný pro všechny: vymyslet a připravit celodenní stravu pro 400 lidí. Pro každého z nás to byla velká výzva. Jsme zvyklí vařit denně pro restaurace, kde pracujeme, ale zde jsme museli vzít v úvahu, aby jídlo vydrželo transport a zůstalo vynikající i po regeneraci. Muselo být také možné uvařit ho ve velkém množství, aniž by ztratilo na chuti, vzhledu, barvě a konzistenci.
Vybral jsem jídla, která jsou ověřená denním provozem. Překvapilo mě obrovské zázemí firmy, kde se jídlo připravuje, velké chladicí prostory pro dávkování, vážení a balení. Poprvé jsem viděl speciální zařízení pro odstředění, jemné mletí a balení. Pro vaření slouží elektrické pánve s obsahem od 12 do 1500 litrů a místo vařeček se používají speciální špachtle, vidle a lopaty.
MOJE MENU
Pesto z pečené řepy, pražené pinie a bramborové chipsy
Mrkvová polévka s pomerančem a zázvorem, marinované krevety a granátové jablko
Dušené králičí stehno po dijonsku, restovaná kořenová zelenina, bramborové rohlíčky
Doráda, rajčatová tarhoňa, salát z malých rajčat, bazalky a dresingu z octu z vína chardonnay
Panna cotta z bílé čokolády a jogurtu, čokoládový crumble, maliny a malinová omáčka
Úspěch byl možný díky pomoci celého týmu kuchařů a pomocníků, přičinil se i ředitel.
Pro představu
Pesto jsme připravovali z 140 kg pečené a oloupané řepy, 30 kg piniových ořechů a 11 kg parmezánu.
Panna cotta se vyráběla z 36 litrů smetany, 36 kg jogurtu a 15 kg bílé čokolády.
Dva kuchaři filetovali 200 kusů pražmy po dobu 6 hodin.
Co mě na tom nejvíce lákalo? Nová zajímavá zkušenost, zvědavost a skvělá příležitost uvařit jídlo, které si zákazníci vychutnají doma od Aše po Jablunkov.
Velice zajímavá zkušenost.
