Souhlasím
Tato stránka využívá pouze funkční cookies za účelem správné funkce webu. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.

ZÁKAZNÍCI SI MUSÍ UVĚDOMIT, ŽE CHODIT DO RESTAURACE JE LUXUS.

Press
31. Srpen 2021

PRAHA               Trochu jsem se rozpovídal o dnešní situaci na trhu práce, kam se to všechno posouvá. Vše mým úhlem pohledu a mými názory, které nikomu nevnucuji. 

Odkaz na článek ZDE

Přepis článku je zde. Moc děkuji za čas redaktorce Evě Tiché.

 Chodit do restaurace je luxus

Patří mezi desítku špičkových českých šéfkuchařů. Radek David se stejně jako ostatní v oboru vypořádává s následky pandemie a snaží se přilákat zákazníky zpět do restaurací. Gastronomii v Česku podle něj čekají velké změny.

Co jí kuchař teď v létě?

Převážně zeleninu, lehká a sezónní jídla, třeba i proto, že bych rád zhubnul. Při našem nezdravém životním stylu to jde ale těžko.

 V čem je životní styl kuchařů nezdravý?

Ráno doma něco málo sníme, ale oběd nás naprosto míjí, jíme jen věci, které v poklusu během přípravy degustujeme. První teplé jídlo v klidu si dám v pět hodin odpoledne a bohužel jím pak ještě v deset v půl jedenácté večer, když se vrátím domů. Má to tak spousta kuchařů a minimálně na mojí postavě je vidět, jak je to nezdravé. Přibírám, navíc když se člověk nají na noc a jde hned spát, po sedmi hodinách spánku je nevyspalý a unavený, protože tělo spotřebovávalo energii na trávení jídla a nemohlo odpočívat. Tohle všechno je pochopitelně špatně.

 Teorii máte zvládnutou, proč to nejde dělat lépe?

V praxi to nejde udělat jinak, kuchařina je těžké a stresující zaměstnání. Ráno přijdete do práce a nezastavíte se. Musíte mít všechno hotové na dvanáctou, protože všichni chtějí jíst v poledne. Lidé na oběd nechodí postupně, nerozprostřou se. Po něm ruch trochu opadne a odpoledne už zase připravujete večeře. Proto tady v Babiččině zahradě v Průhonicích máme dané, že si personál v pět hodin sedne venku na zahradě a v klidu se všichni najíme. Ale divila byste se, jak se nás lidé dívají skrz prsty.

Vadí jim, že personál sedí a nepracuje?

Nejspíš, ale my jsme tu od rána a po osmi hodinách v nervech a před stresujícím večerem si chceme na chvíli sednout, vypnout, probrat určité věci, protože to týmu pomáhá, je to určitá regenerace. V každém zaměstnání mají lidé pauzu na oběd, od nás se ale očekává, že se najíme někde v kuchyni za pochodu. To je stejné, jako někteří zákazníci očekávají, že když přijdou večer pět minut před zavírací dobou, že jim kuchař musí připravit jídlo. Lidé se naučili, že v restauraci mohou chtít všechno a také všechno dostanou.

 Jsme my čeští zákazníci v tomto specifičtí?

Jsme, na Západě tohle není. Tam vám jídlo před zavírací dobou nepřipraví, protože i kuchař a další personál mají právo skončit podle zavírací doby. V bance, na úřadě, u lékaře ani v obchodě vám také neotevřou po zavírací době, v restauracích ale lidé mají pocit, že to je naše povinnost.

 Změnili se zákazníci a jejich návyky v důsledku pandemie?

Samozřejmě jich nechodí tolik jako před pandemií. V Praze chybí cizinci, ale ani místní ve městě letos moc nejsou. Za těchto okolností není ekonomicky únosné mít otevřeno a zavřeli jsme na prázdniny restauraci La Veranda a The Bistro, ale občas v nich nárazově pořádáme různé akce. A od úterý do neděle funguje Babiččina zahrada v Průhonicích. Všechno tohle se promítlo do počtu personálu, který prořídnul a přestěhoval se do Babiččiny zahrady. Nosíme tu trička s nápisem Vaříme spolu, a našim hostům říkáme, že jsme jeli na prázdniny k babičce.

 Změnili jste nabídku jídel?

Zúžili jsme menu a nabízíme tu výběr toho nejlepšího a nejoblíbenějšího ze všech tří našich restaurací.

Pandemie zasáhla všechny obory, gastronomii zásadně, nakolik se promění ta česká v důsledku toho všeho?

Bezpochyby se promění, což už se také děje. Skončily „bezejmenné“ hospody, které v Praze byly na hlavních turistických tazích a stály jen na návštěvnících, kteří tu pořád nejsou a další provozovny budou následovat, také skončí. Vývoj v pohostinství v Česku byl v posledních letech naprosto živelný, prakticky každý, kdo chtěl, si otevřel restauraci, kavárnu, bistro, byla tady obrovská konkurence. To bohužel nevedlo ke kvalitnějším službám, ale k tomu, že se ceny držely nízko, protože nízká cena byla hlavním kritériem, jak nalákat zákazníky. My Češi bohužel stále ještě sázíme na kvantitu, nikoliv na kvalitu.

 Není konkurence v každém oboru ku prospěchu věci?

Ne vždycky, konkurence je v pořádku, ale tady vznikalo velké množství nových podniků, což už dobře nebylo. Představte si, že by na každém rohu vzniknul McDonald. Ten má vše jasně nastavené, má pravidla, kde můžete otevřít novou provozovnu, nepostaví si po 100 metrech novou, protože by si konkurovali. Jsou pak jiné řetězce nebo restaurace které parazitují na tom když je restaurace navštěvovaná, tak ji blízko otevřou.

Jak je tedy možné, že se restaurace uživily?

V pohostinství to u nás zatím bylo tak, že se hospodští v rámci obrovské konkurence snažili jít pod cenu. Když jeden prodává svíčkovou za 120, tak já ji dám za stovku, aby lidé chodili ke mně! Sice není tak dobrá, ale lidem to nevadí, nechtějí zaplatit o dvacet korun víc za jídlo, na kterém si víc pochutnají. Pořád převládá kvantita nad kvalitou. Pokud bude stát v obou restauracích stejně, pak lidé půjdou za kvalitou a za příjemným servisem.

Takže na takových jídlech restaurace prodělávaly?

Budu otevřený a neřeknu nic nového, ale v gastronomii vždycky byla šedá ekonomika. Bohužel. Díky tomu sice někteří udržovali nízké ceny, v restauracích jste dostala jídlo do stovky, na což lidé slyší, ale covid teď ukázal, jak problematické tohle je, a obnažil i mnoho dalších problémů. Kvůli šedé ekonomice měla spousta zaměstnanců v oboru ty nejnižší mzdy a zbytek peněz dostávali bokem. Problém teď nastal, že sice mohli v rámci programů podpory peníze dostat, ale dosáhli jen na to, co měli na výplatní pásce, tedy naprosté minimum. Kdyby měli oficiální mzdu vyšší, byli by v pohodě, takto část lidí z gastronomie utekla a všichni v oboru dnes shání lidi.

Proč se nevrátí zpátky, když už se zase otevřelo?

Protože nepůjdou do nejistoty. Ještě po první vlně se lidé do gastronomie vrátili, teď už tam nikdo nechce. Všichni se bojí, protože nikdo neví, co bude. Oni už někde dělají, dostávají stabilní mzdu, zjistili, že mohou mít klidný život, pracují od pondělí do pátku, víkendy mají volné, všechny peníze mají oficiálně přiznané, žádná šedá ekonomika. Svým způsobem si za to mohou hospodští sami, protože tak tlačili na cenu, že na to dojeli. Místo toho, aby řekli, že jídlo sice bude stát 150 korun, ale férově zaplatí personál, tak šli opačnou cestou. Ale to teď skončí. Jestli covid přinesl něco pozitivního, tak to, že restauratéry naučil používat kalkulačku a více počítat.

Podle vás je tedy v zásadě dobře, že některé podniky krachnou a skončí?

Je. Trh se pročistí a bude to jen dobře. Povedete to i k vyšší kvalitě služeb. Tím, že některé restaurace padnou, některé nebudou otevřené každé den, bude stačit menší počet kuchařů i dalšího personálu a restauratéři si budou moci vybírat z těch lepších. Dnes musí přijímat i ty nekvalifikované, protože prostě nejsou. Na druhou stranu si zákazníci budou muset za služby připlatit. Je běžné, že hodina práce zedníka stojí 300 korun, v autoservisu zaplatíte za hodinu 500, naprosto všechno zdražuje, jen po lidech v pohostinství se neustále chce levná cena. Jenže lidé si musí uvědomit, že chodit do restaurace je luxus, že to není běžná každodenní věc.

Jaké další změny se dají v oboru čekat?

Nastane to, že restaurace nebudou mít otevřeno každý den v týdnu, protože když si všechno spočítají, zjistí, že si na to nevydělají. Když je pondělí nejslabší den, nikdo tam nejde, neotevřou a bude zavírací den. A spousta restaurací neotevře ani v další dny, některé budou fungovat jen přes oběd, pak zavřou a otevřou až zase na večeři. V zahraničí je tohle normální, k nám se to zatím nedostalo. Celkově se změní otevírací doba provozoven. Nebude běžné, že do restaurace můžete denně od 11 do 23 hodin. To je neskutečně nákladné, protože to vyžaduje hodně personálu. Matematiky je v tomto neúprosná.

 My zákazníci se tedy musíme připravit na to, že než někam vyrazíme, budeme muset zjistit, jestli vůbec je otevřeno.

To povede k další běžné věci jinde ve světě, že se naučíme si rezervovat místa. V západních zemích, zejména ve velkých městech, je to standard. Zákazníci díky tomu mají jistotu, že si sednou a kuchyně si podle toho udělá přípravu. Nechystá jídla pro 50 lidí, když ví, že jich přijde 30, díky tomu jim nezbyde jídlo, které by museli vyhodit nebo které by nabídli další den. Zákazníci tak mají jistotu, že dostávají čerstvé věci.

 Vy sám razíte teorii, že na restaurace by se měly vydávat licence, které by regulovaly jejich počet. K čemu je to dobré?

Nerazím teorii. Určitá regulace by měla být. Já si to aspoň myslím.  V Anglii je asi 1 hospoda na 600 lidí, tady u nás to vychází na 150 lidí. Praha má mít nějakých 1000 podniků / restaurace, kavárny, bistra, bary/, nikoliv současných cca 2000 a více. Takové množství se nemůže uživit, navíc do nich neseženete personál, nastupují do nich méně kvalifikovaní a tím pádem klesá úroveň služeb.

 Nepovede to ke korupčnímu systému? 

V západních zemích to tak funguje. Když si někdo otevře hospodu a ani po čtyřech letech nevydělává, tak přijde o licenci. Proč provozovat hospodu, která si na sebe nevydělá? Takový člověk pak licenci odevzdá a dostane ji další.

 Podle čeho si vy sám vybíráte restauraci, do které se jdete najíst?

Mám manželku a dvě děti a vybírám hlavně podle nich. Když se otevře něco nového a je to zajímavé, jdu se podívat, stejně jako když restauraci otevře někdo z mých kamarádů, tak mě to zajímá. Jakmile jsem někde na neznámém místě, jdu tam, kde je nejvíc lidí. A někdy stačí vejít do restaurace a poznáte podle čichu, jestli je dobrá, nebo ne. Jakmile cítíte kuchyň, přepálený a zažraný tuk, je to špatně. Indikátorem kvality je i záchod, ten dokáže o restauraci říct všechno.

 Když vás něco zarazí, otočíte ve dveřích a jdete pryč?

Moc ne, záleží podle hladu, dětí, naštěstí mívám dobré tipy. Moje manželka sleduje na sociálních sítích Lukáše Hejlíka, často jdeme podle něj nebo podle jiných blogerů. Já sám na svých stránkách také píšu o tom, co jsem navštívil. Nenechávám si zážitky jen pro sebe a předávám zkušenosti dál.

Před covidem jste jezdil do zahraničí na stáže do kuchyní vyhlášených světových restaurací, kdy jste byl naposledy v cizině?

Loni v lednu jsem byl v Londýně na gastronomickém výletě za svým velkým vzorem Danielem Hummem, v únoru na kuchařské olympiádě ve Stuttgartu a v březnu na Ukrajině. Od té doby jsem nikam nejel.

 Proč kuchař vašich zkušeností jezdí na stáže k jiným kuchařům?

Chtěl bych říct, že všechno umím, ale to bych se vytahoval a nebyla by to pravda, pořád se snažím na sobě pracovat. Já už jsem toho hodně udělal, ale zároveň musím říct, že houby umím. Nestydím se to přiznat, v gastronomii se toho děje tolik, že to nemůžete obsáhnout. Mění se technologie, stravovací návyky, trendy a kuchař se podle mě musí učit celý život. Proto je dobré vidět, jako kdo dělá věci, jak zachází se surovinami, jak je připravuje… Fascinuje mě být součástí cizího týmu a jsem rád, že mě vezmou mezi sebe, že neskončím na myčce nádobí. To se mi stalo jednou a z té restaurace jsem odešel. Ale byla to naprostá výjimka.

 Podle čeho vybíráte, kam pojedete?

Když se mi něco v cizině líbí, chutná mi tam, napíšu do restaurace, a pokud mají zájem, jedu. Hledám stáže, které jsou bezplatné a mohu tam být maximálně 14 dní. Jakmile mi stáž potvrdí, musíte si koupit letenku, ubytování, v restauraci dostanete jen najíst a napít a na konci vás pozvou na degustační večeři, poděkují a to je všechno.

 Na jak dlouho jezdíte?

Ideální je týden až deset dní, na kratší dobu to nemá smysl. Restaurace nejraději nabízejí stáže na dva tři měsíce, ale když máte rodinu a práci, je těžké odjet na tak dlouhou dobu. To je pro mladé kluky. Něco takového by se mi líbilo, zavzpomínat na obyčejný bezstarostný život bez závazků, ale nejde to.

 Jakému jídlu nikdy neodoláte?

Miluju bramborové škubánky s mákem od babičky. Vždycky, když jsem k ní přijel, byl jsem vrchní ochutnávač brambor, jestli už jsou dobře vařené. Babička už mi je nikdy neudělá, už tady není, ale naučila mě je připravovat.

Radek David (48)

Vyučil se v oboru kuchař-číšník, ale do kuchyně ho to moc nelákalo. Pro svoji profesi se nadchnul až na brigádě před vojnou v hotelu Hilton, kde myl nádobí a přišel poprvé do styku s vysokou gastronomií.

Prošel řadou českých restaurací jako Adria, Kampa Park, Rybí trh, Tančící dům, Alcron, absolvoval mnoho mezinárodních kuchařských soutěží.

Pod jeho vedením se vaří jídla v pražské La Verandě, kde působí od roku 2002, v bistru The Bistro a v Babiččině zahradě v Průhonicích, vytváří menu pro ukrajinskou restauraci La Veranda a síť restaurací Fajnaja familie.

Absolvoval stáže ve špičkových restauracích ve Francii nebo Anglii, jako jeden z prvních kuchařů u nás vsadil na místní farmáře, jejich produkty, a začal z nich vařit.

Spolupodílel se na několika kuchařkách, např. Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně, 10 TOP českých šéfkuchařů, spolupracuje na knihách Romana Vaňka.

Je ženatý, má dvě děti.

HOTOVKA ZA 80 KČ, 30 LET PO REVOLUCI NELZE.
pruh