ÚSTŘICE

FRANCIE 

             Ve Francii se nachází mnoho oblastí, které jsou známé pro chov ústřic, díky vhodným klimatickým podmínkám a kvalitním vodním zdrojům. Zde jsou některé z nejznámějších regionů s ústřičnými farmami:

Bretagne (Bretaň)
Bretaň je jedním z největších regionů pro chov ústřic ve Francii. Ústřice z tohoto regionu jsou často známé svou slanou chutí, což je způsobeno vodami Atlantiku. Města jako Cancale jsou známá svou dlouhou tradicí ústřičných farem.

Normandie
Normandie je další významný region pro chov ústřic, především v zálivech jako Baie des Veys. Tento region je známý svými velkými, masitými ústřicemi, které jsou považovány za delikatesu.

Marennes-Oléron
Region Marennes-Oléron, který se nachází v jihozápadní Francii, je největší oblastí pro chov ústřic ve Francii. Zdejší ústřice jsou specifické díky procesu „affinage“, při kterém jsou ústřice přeneseny do speciálních nádrží zvaných „claires“, což jim dodává jemnější chuť a charakteristickou barvu.

Bassin d’Arcachon
Tato oblast nedaleko Bordeaux je známá svou produkcí ústřic s vyváženou chutí mezi sladkostí a slaností. Arcachon je jedním z nejvýznamnějších ústřičných center ve Francii.

Vendée
Vendée, region na atlantickém pobřeží, produkuje ústřice známé svou vyváženou chutí. Přístav Les Sables-d'Olonne je jedním z hlavních center chovu ústřic v této oblasti.

Každý z těchto regionů nabízí unikátní chuťové profily svých ústřic, což z Francie činí jedno z nejlepších míst pro milovníky této pochoutky.

 

Chov ústřic na farmách je fascinující proces, který zahrnuje několik fází a vyžaduje trpělivost, odborné znalosti a správné podmínky. Zde je přehled toho, jak chov ústřic obvykle probíhá.

Sběr larev ústřic
Vše začíná získáním larev ústřic, což může probíhat buď v přírodě, nebo uměle v líhních.

V přírodě
Larvy plavou volně ve vodě a přichytávají se na přírodní nebo umělé substráty, jako jsou kameny nebo skořápky.

V líhních
Farmáři mohou také používat moderní metody, kde se larvy ústřic inkubují v kontrolovaném prostředí.

Fixace larev (spatting)
Larvy se po několika týdnech přichytí na tvrdý povrch. Tento povrch může být přírodní (např. lastury jiných ústřic) nebo umělý (např. betonové bloky nebo speciální sběrné mřížky).

Přemístění na farmu
Jakmile jsou larvy dostatečně vyvinuté, jsou přemístěny na mořské farmy. Existují různé způsoby chovu ústřic v závislosti na regionu a podmínkách.

Na dně (bottom culture)
Ústřice se vysazují přímo na mořské dno, kde dorůstají přirozeně, což je tradiční metoda. Tento způsob dává ústřicím silnější skořápky.

Závěsné metody (off-bottom culture)
Používají se plovoucí nebo závěsné struktury (např. klece, koše nebo lana), které drží ústřice ve vodním sloupci. Tento způsob je častější v moderních farmách, protože poskytuje lepší kontrolu nad růstem a ochranu před predátory.

Růst a péče
Ústřice potřebují 18 až 36 měsíců, aby dosáhly komerční velikosti. Během tohoto období farmáři pečlivě monitorují jejich vývoj:

Kontrola kvality vody
Ústřice jsou filtrátoři, což znamená, že čistí vodu při získávání potravy. Proto je kvalita vody zásadní. Farmáři sledují teplotu, obsah soli a čistotu vody.

Ochrana před predátory
Ústřice mohou být napadeny predátory, jako jsou hvězdice nebo krabi, proto je nutné farmy chránit.

Affinage (zušlechťování)
Některé farmy, zejména ve Francii (např. v regionu Marennes-Oléron), provádějí speciální proces zvaný „affinage“, kdy ústřice na několik týdnů nebo měsíců přemístí do mělkých nádrží (claires). To zlepšuje chuť ústřic, dodává jim jemnější slanost a někdy i specifické zbarvení.

Sklizeň a třídění
Když ústřice dosáhnou správné velikosti, farmáři je sklízejí. Poté jsou tříděny podle velikosti a kvality:

Ústřice jsou myty, čištěny a tříděny do různých kategorií (podle velikosti a tvaru skořápky).

Některé jsou určené k okamžité konzumaci, jiné mohou být dále zušlechťovány.

Distribuce a prodej
Po sklizni jsou ústřice odeslány na trhy, do restaurací nebo exportovány do různých částí světa. Čerstvé ústřice se uchovávají na ledě nebo ve speciálních nádobách, aby si udržely optimální čerstvost.

Chov ústřic je udržitelný a ekologický proces, protože ústřice přispívají k čistotě vody a nevytvářejí odpad. Vhodné podmínky a péče farmářů jsou klíčové pro to, aby ústřice byly chutné, zdravé a kvalitní.

 

Společně s kamarádem Tomášem jsme měli zájem vidět, jak probíhá pěstování ústřic. Vzali jsme auto a jeli jsme k pobřeží. Objavili jsme nádherné ústřičné farmy. U jedné jsme se zastavili a požádali majitele o prohlídku. Pozorovali jsme, jak se ústřice třídí podle velikosti skrze síta a oplachují se vodou. Dále jsme viděli, jak se ústřice udržují v bazénech a připravují na transport. Kromě ústřic zde pěstovali i mořské šneky.