NOMA 2.0

KODAŇ

                 Noma je jedna z nejznámějších a nejvlivnějších restaurací na světě, založená Reném Redzepim v Kodani. Otevřena byla v roce 2003 a od té doby si získala mezinárodní uznání díky své radikální a inovativní kuchyni, která staví na lokálních surovinách a sezónnosti. Noma byla několikrát zvolena nejlepší restaurací světa v žebříčku World's 50 Best Restaurants.

Nová nordická kuchyně
Noma je známá jako průkopník tzv. nové nordické kuchyně. Tato filozofie klade důraz na používání lokálních surovin ze Skandinávie a okolních oblastí. Noma se zaměřuje na sezónní a přírodní produkty, často v jejich nejčistší podobě, což zahrnuje mořské plody, divoké byliny, houby, kořeny, a fermentované produkty.

Inovace
Noma je synonymem pro inovaci v gastronomii. Redzepi a jeho tým neustále hledají nové způsoby, jak pracovat s lokálními surovinami, a to prostřednictvím fermentace, dehydratace a dalších technik, které vytvářejí nečekané a originální chutě. 

René Redzepi se rozhodl zaměřit v Nomě na tři sezóny.

V zimě nabízí nejlepší mořské plody.
V létě nejlepší ovoce a zeleninu.
Na podzim nejlepší zvěřinu, houby a lesní plody.

Sezónní cykly

Mořská sezóna (leden až červen)
Zaměřuje se na dary moře z okolních oblastí, jako jsou ryby, mořské řasy a další mořské plody.

Rostlinná sezóna (červen až září)
V této době se Noma zaměřuje na rostlinné ingredience, divoké byliny, květiny a zeleninu.

Lesní sezóna (říjen až prosinec)
V tomto období dominují maso a produkty pocházející z lesů, jako jsou houby, zvěřina a kořenová zelenina.

Fermentační laboratoř
Jedním z klíčových aspektů úspěchu Nomy je její fermentační laboratoř. Tým v Noma experimentuje s fermentací, kvašením a dalšími tradičními technikami, aby vytvořil nové chutě a textury. Tento přístup k fermentaci se stal inspirací pro restaurace po celém světě. 

Noma byla zvolena nejlepší restaurací světa v letech 2010, 2011, 2012, 2014 a 2021 v žebříčku World's 50 Best Restaurants. Její vliv na světovou gastronomii je obrovský a mnoho šéfkuchařů po celém světě se inspirovalo její filozofií práce s lokálními a sezónními surovinami.

Noma je dnes nejen restaurací, ale i symbolem moderní gastronomické revoluce, která klade důraz na jednoduchost, udržitelnost a maximální využití lokálních zdrojů.

Před tím, než vás uvedou ke stolu, si dejte čas prohlédnout si Noma i zvenčí. U vstupu do areálu vás přivítá Ali (nejznámější myč nádobí na světě a spolumajitel Noma). A ve vstupu do restaurace na vás čeká přivítání od personálu restaurace a kuchyně.

Navštívil jsem Noma v srpnu, a tak jsem měl možnost ochutnat zeleninové menu. Bylo zajímavé sledovat, jak se s tím Redzepi vypořádá.

Menu stálo 2250 dánských korun, což ho řadí mezi deset nejdražších zeleninových degustačních menu na světě.
V kuchyni pracuje přibližně 60 kuchařů, z nichž asi dvě třetiny jsou stážisté, takže není problém realizovat cokoli. Například otrhat lístky z květin, naložit je a poté je znovu složit do tvaru květiny. Menu začíná a končí květináčem, stejně jako ve staré Nomě, kde byly podávány ředkvičky s jedlou hlínou. První chod byla teplá bramborová polévka, kterou jsme pili brčkem z květináče, na jehož vrchu byly čerstvé bylinky, a museli jsme se sklonit hluboko k bylinkám, abychom si polévku vychutnali.
Mnoho chodů se jedlo rukama, což bylo velmi příjemné. Zaujaly mě smažené květy afrikánu, ale bylo zde mnoho dalších zajímavostí. Občas bylo těžké pojmenovat, co přesně jsem cítil na jazyku. Nejvíce mě zaujalo ceviche s jahodami. Poprvé jsem také ochutnal malou naloženou šišku.

Nejvíce sdílenou fotografií na Instagramu byla pravděpodobně shawarma z celeru. Tenké plátky marinovaného celeru se napíchají na špíz a pomalu se pečou. Jako závěrečný chod vám přinesou plátek shawarmy s domácím chlebem a lanýžovým glazé v malém rendlíku. Kombinace celeru a lanýže skvěle harmonuje. Byl to vynikající chod.

Jídlo vrcholilo dezertem ve tvaru květináče s bylinkami. Dostali jste nůž, kterým jste květináč rozpůlili.

Nemohu popsat každý chod zvlášť, ale rozmanitost, pestrost a fascinující chutě, které jsou těžko vyjádřitelné slovy, byly neuvěřitelné.

Servis byl vynikající a pozorný. Restaurace nabízí dva seatingy a vše plynule na sebe navazovalo.
Úžasné bylo přivítání personálem u vchodu do restaurace. Podívejte se na fotografii, všichni se smějí a nikdo se nemračí.

Noma je a vždy bude průkopníkem v unikátnosti, zajímavých prezentacích, neočekávaných chutích a charakteristickém servisu spolu s originálním zpracováním surovin.
Je to skvěle inscenované divadlo, které si člověk chce prožít. Uvidět to na vlastní oči. Wow efekt.

KUCHYNĚ
Srdce každého kuchaře se raduje i slzí. Když se podíváte do zázemí, možná tomu nebudete rozumět. Dlouhá chodba spojuje všechny kuchyně, přípravny, fermentační místnosti, personální kuchyně, jídelny a expediční kuchyně. Je to prostě nádherné. V expediční kuchyni je za sklem nádherný dřevěný grill, velmi podobný tomu, který byl v Mexiku. To je velký rozdíl oproti starému Noma, kde byl grill umístěn přímo na ulici za restaurací, přípravny byly o patro níže nebo na molu, kde byly v kontejnerech umístěny boxy, fermentační místnost a další...

Prohlídka byla velmi zajímavá. Ve fermentační místnosti byl guru David Zilber, hlavní šéf této sekce, který společně s Reném Redzepim napsal knihu The Noma Guide to Fermentation, na kterou všichni netrpělivě čekají. Během naší návštěvy právě nakládali 6500 kusů artyčoků pro další menu z lesa.

Venku ve skleníku se nachází testovací kuchyně, kde právě testovali a připravovali pokrmy, které budou podávat za tři měsíce. V dalším skleníku je pekárna.

V Nomě mají speciální kuchyň pro přípravu jídel pro personál.

René Redzepi je jedním z nejznámějších šéfkuchařů na světě, proslulý svou restaurací Noma v Kodani, která získala několik michelinských hvězd a opakovaně byla zvolena nejlepší restaurací světa podle žebříčku World's 50 Best Restaurants. Redzepi je považován za průkopníka nového severského stylu vaření, který klade důraz na lokální, sezónní a často neobvyklé suroviny. Zasloužil se o to, že tradiční severské suroviny, jako jsou lesní plody, bylinky, kořeny a fermentované produkty, dostaly prominentní místo v moderní gastronomii.

Redzepiho kuchyně je známá svou inovativností a odvahou experimentovat s neobvyklými technikami, jako je fermentace nebo použití ingrediencí přímo z přírody. Jeho práce ovlivnila mnoho šéfkuchařů po celém světě a vedla k tomu, že Noma se stala ikonou avantgardní kuchyně.

Restaurace Noma se několikrát proměnila – od sezónních pop-upů v jiných zemích až po zavedení experimentálních kuchyní a přechod na „laboratoř“ pro nové gastronomické koncepty. V roce 2024 Redzepi oznámil, že Noma ukončí své tradiční restaurační služby a bude se zaměřovat na výzkum, kreativitu a vývoj nových projektů v oblasti jídla.

René Redzepi je dánský šéfkuchař s albánskými kořeny, který je známý především jako zakladatel a hlavní šéfkuchař světově proslulé restaurace Noma v Kodani. Redzepi je považován za jednoho z nejvlivnějších kuchařů své generace a je klíčovou postavou při formování konceptu Nové severské kuchyně, která klade důraz na lokální, sezónní a často netradiční suroviny. 

René Redzepi se narodil v roce 1977 v Kodani albánskému otci a dánské matce. Jeho kariéra v gastronomii začala, když se rozhodl stát kuchařem a vstoupil do světa haute cuisine. Začal svou kuchařskou dráhu v několika významných restauracích v Evropě, včetně El Bulli ve Španělsku pod vedením Ferrana Adrià a The French Laundry Thomase Kellera v Kalifornii.

V roce 2003 otevřel v Kodani Noma (název vznikl z kombinace slov „nordisk“ a „mad“, což znamená „severské jídlo“), která se brzy stala synonymem pro kulinářskou inovaci. Noma několikrát získala ocenění nejlepší restaurace na světě v žebříčku World's 50 Best Restaurants (např. v letech 2010, 2011, 2012, 2014 a 2021).

Nová severská kuchyně
Redzepi je úzce spojen s hnutím Nové severské kuchyně, které se zaměřuje na využívání místních ingrediencí, jako jsou bylinky, houby, divoké plody, a dokonce i fermentace. Jeho přístup byl revoluční, protože redefinoval, co může být považováno za haute cuisine v rámci severské kuchyně.

Inovace a vliv
Redzepiho kuchyně se vyznačuje netradičními technikami, jako je fermentace, kvašení a sušení, a neobvyklými surovinami, často získávanými přímo z divoké přírody. Spolu se svým týmem z Nomy investuje velké úsilí do výzkumu a vývoje nových pokrmů, přičemž spolupracuje s biology, botaniky a vědci.

Kuchařská filozofie 

Sezónnost a místní suroviny

Foraging (sběr divokých surovin)
Redzepi klade velký důraz na sběr divokých bylin, květin, hub a dalších přírodních ingrediencí. Tento přístup podporuje sezonní a místní produkty a inspiruje se přírodou kolem něj.

Experimentování s místními surovinami
Používá suroviny z regionu Skandinávie a přetváří je na inovativní a neobvyklé způsoby.

Filozofie nové nordické kuchyně
Redzepi je jedním z hlavních představitelů nové nordické kuchyně, která zdůrazňuje čisté, přírodní chutě a minimalismus. Cílem je odkázat se na tradice, ale zároveň je reinterpretovat moderním způsobem.

Důraz na terroir
Jeho jídlo často odráží specifický charakter a chuť regionu, čímž vytváří unikátní zážitky pro hosty.

Inovace a kreativita

Experimentování
Redzepi je známý svou ochotou experimentovat s novými technikami, texturami a kombinacemi chutí. Jeho pokrmy často překvapují neobvyklými a nečekanými prvky.

Rostlinné suroviny
I když v jeho kuchyni hraje důležitou roli i maso, velký důraz klade na rostlinné suroviny a jejich kreativní využití. 

Jídelní zážitky
Redzepi se zaměřuje na vytváření nezapomenutelných jídelních zážitků, které jsou nejen o chuti, ale také o celkovém zážitku z jídla, včetně prezentace a atmosféry.

Příběh za jídlem
Každé jídlo v jeho restauraci často vypráví příběh o místní kultuře, přírodě a tradicích.

Udržitelnost a ekologický přístup
Redzepi se také snaží minimalizovat dopad svého podnikání na životní prostředí a podporovat udržitelné praktiky v gastronomii. 

René Redzepi je také autorem několika kuchařských knih, z nichž nejznámější je „The Noma Guide to Fermentation“, která se stala bestsellerem a ovlivnila kuchaře po celém světě.

Redzepi a jeho restaurace Noma měli zásadní vliv na současnou gastronomii, redefinovali kulinářské hranice a nastavili nové standardy pro fine dining.

http://noma.dk/