KUCHAŘSKÉ UMĚNÍ - STUDENÁ KUCHYNĚ

PRAHA

             Existují soutěže, kde se jídlo připravuje v určeném časovém limitu, komisaři ho ochutnají a posoudí. Příklady zahrnují Bocuse d'Or, Kuchař roku či Lázeňský pohárek. Dále jsou tu soutěže v kuchařském umění, kde kuchaři připraví pokrmy v práci, přivezou je, naaranžují a prezentují v výstavní hale.

Jak to vypadá v reálu?

Všechno uvaříte a připravíte jako běžné jídlo. Poté přichází možná nejtěžší část, kdy musíte pokrýt vše tenkou vrstvou aspiku. Je to skutečně nervy drásající umění. Ale je to součást procesu. Jídlo je až 12 hodin vystaveno na stole, a aspik ho chrání před oxidací a ztmavnutím. Poté vše pečlivě zabalíte, aby vydrželo přepravu, a odvezete na určené místo. Haly pro vystavování se otevírají kolem páté hodiny ranní. Na rozložení máte přesně stanovený čas. Poté následuje snídaně pro soutěžící a obvykle si pak na chvíli lehnete do auta. Vyhlášení probíhá kolem šesté hodiny večerní. Do té doby si můžete prohlédnout výstaviště nebo se vydat do města. Je to dlouhý den, a nesmíte zapomenout, že jste unavení a nevyspalí. Ideální je mít pronajatý hotel v blízkosti a odpočinout si buď před, nebo po vyhlášení výsledků.

Kdo a jak hodnotí?

Komisaři jsou kuchaři, kteří byli nominováni vedoucím soutěžní sekce, absolvovali školení a úspěšně složili komisařské zkoušky. Většinou mají zkušenosti z kuchařských soutěží. Ti nejlepší z nich prošli národním týmem a měli příležitost soutěžit i hodnotit. Elitní komisaři navštěvují mezinárodní soutěže, aby sledovali nejnovější trendy. Hodnocení probíhá podle tabulek schválených světovou asociací kuchařů a cukrářů. V každé kategorii hodnotí 3-5 komisařů, buď společně nebo individuálně. Jejich hodnocení by se nemělo lišit o více než 10%. V případě větších rozdílů by se měli sejít a hodnocení společně přezkoumat. Hodnocení je subjektivní, podobné jako u krasobruslení. Každý má své dojmy a spravedlivé ohodnocení je náročné. Někdy dochází k neshodám, ale po finálním hodnocení už nelze nic změnit. Jednou jsem obdržel omluvný dopis z Německa za chybné hodnocení, obsahující opravený diplom, medaili a plaketu za umístění. Typická německá preciznost.

Jaké jsou medaile a ocenění?

V každé soutěži existují zlaté, stříbrné a bronzové medaile, diplomy a poháry. Na rozdíl od jiných sportů, kde se obvykle udělují pouze tři medaile, v některých soutěžích může být až sto medailí. To může znít neobvykle, ale dovolte mi to objasnit. Pokud se soutěže zúčastní 120 lidí, každá medaile odpovídá určitému počtu bodů udělených komisaři. Například pro nadcházející kuchařskou olympiádu je to nastaveno právě takto.

100 – 90,00 bodů  zlatá medaile a diplom

89,99 – 80,00 bodů  stříbrná medaile a diplom

79,99 – 70,00 bodů  bronzová medaile a diplom

69,99 – 60,00 bodů diplom.

Je možné, že deset lidí obdrží zlaté medaile, třicet stříbrné, čtyřicet bronzové a čtyřicet diplomů. Následně se udělují poháry pro ty, kdo získali nejvíce bodů, a to za první, druhé a třetí místo, nebo pohár za nejlepší výkon v soutěži.

Takže někdy se může stát, že čtete o někom, kdo získal nebo přivezl domů zlatou medaili, což však nemusí nutně znamenat, že vyhrál první místo. Získal prostě dostatek bodů pro zlatou kategorii a mohl skončit i na desátém místě. Pokud je však uvedeno, že někdo skončil na prvním místě, pak to znamená právě to.

Proč se zúčastnit?

Ti, kteří jsou soutěživí, se rádi zúčastní. Ti, kteří si chtějí něco dokázat, kdo chtějí slyšet názory veřejnosti a kolegů, nebo ti, kteří chtějí ukázat své umění v přípravě rolád, paštik a terin. Někteří se chtějí jen přesvědčit o svých schopnostech, nebo nemají možnost prokázat své dovednosti a šikovnost v běžné práci, a tak se uchylují k soutěži. Není pravidlo, že se soutěže nemůže zúčastnit kuchař pracující ve školní jídelně nebo v restauraci, kde celý den připravuje jídla.

 Kdo soutěží?

Jednotlivci jsou obvykle rozděleni do kategorií seniorů, juniorů a škol. Týmy jsou pak klasifikovány jako národní - senior a junior, regionální, vojenské, závodní stravovací služby a cateringové společnosti.

Třeba taková perlička.

Rasmus Kofoed byl členem a kapitánem dánského národního týmu. Zúčastnil se nejprestižnější kuchařské soutěže na světě, Bocuse d'Or, kde nejdříve získal bronz, poté stříbro a nakonec zlato. Jeho restaurace Geranium letos obdržela třetí michelinskou hvězdu.