FILOZOFIE RESTAURACE A ŠÉFKUCHAŘE

Podnik

Když se v restauraci zeptáte, obvykle vám sdělí typ kuchyně a použití čerstvých surovin. To by však mělo být standardem.

V některých restauracích je vypracován manifest, který vysvětluje jejich přístup a co by měli hosté očekávat.

Filozofie restaurace je klíčovou součástí každého podniku, ať už jde o kuchyni nebo bar. Představte si ji jako mantru, která definuje vše ostatní. Zahrnuje informace o tom, jak by měl vypadat interiér, jaká je obsluha, jídlo, nápoje a co dělá podnik jedinečným a odlišným od konkurence. Filozofie rovněž objasňuje, proč se věci dělají tak, jak se dělají, jakých cílů chce tým dosáhnout a jak spolu členové týmu spolupracují.

Filozofie              
-jasně specifikováno jakou kuchyni vaří a proč 
-v restauraci servírují k pití limonády které jste vyrobili a žádné průmyslové limonády
-podávání přírodní vína, nefiltrovaná
-káva z malé pražírny
-podávání piva z malých pivovarů
-vyspecifikovaný styl obsluhy / ležérní, free, tradiční, přátelský, ……………………./
-používání čistících prostředků lehce odbouratelných v přírodě
-nakupování zboží ve vratných obalech
-používání dešťové vody na praní prádla do restaurace a oblečení pro zaměstnance, na zalévání zahrady
-používání všech zbytků z kuchyně na kompostování
-neprodané jídlo dáváme do azylových domů nebo bezdomovcům
-snažíme se abychom snížili uhlíkovou stopu
-nemáme menu ale připravujeme a soustředíme se na jedno menu, které každý den měníme
-zde lze napsat opravdu hodně

 Ale vždy je to filozofie kterou razí majitel restaurace a nadchnul pro tuto filozofii zaměstnance, který k tomu přistupují zodpovědně.

Šéfkuchař
Pro každého šéfkuchaře představuje filozofie soubor principů, které ovlivňují sestavování menu, výběr dodavatelů, vaření, řízení týmu i osobní život. Tato filozofie je v souladu s koncepcí a hodnotami restaurace, a často je založena na hodnotách, které šéfkuchař osobně sdílí.

Zde je pár filozofických myšlenek

 Sestavování menu
-inspirace ze zahraničních cest, stáží, knih, instagramu, facebooku, twittru
-inspirace co jedl doma v dětství nebo co mu vařila babička, maminka
-inspirace z kuchařských knih nebo knih po babičce
-kombinovat standartní suroviny s dotekem Asie, Afrikou, Austrálií či Amerikou nebo konkrétní zemí
-jednoduchost prezentace versus kreativita přípravy
-propracovaná jednoduchost 
-modernizovat jednotlivé kuchyně/ francouzská, italská, česká, mexická,…../
-tradiční kuchyně s moderním twistem
-zkoušení, bádání
-teamová práce, kdy každý přijde s něčím zajímavým a nakonec z toho vznikne zajímavé jídlo

Vybírání dodavatelů
-čerstvost surovin které se mění s každým ročním obdobím
-využívání hlavní sezóny surovin nebo dokonce mikro sezón, což jsou potraviny které mají nejlepší sezónu jen pár týdnů
- zaměření surovin a potravin které vyrostly v místní krajině. Někde je dokonce ohraničeno okruhem okolo restaurace do 20 až 80 km odkud odebírají zboží. Pokud nemám moře neberu mořské ryby.
-farmáři a úzká spolupráce s nimi, kdy si říkáte, co chcete vypěstovat, jak velké či malé, jaké odrůdy
-máte svoji zahradu a zpracováváte co vypěstujete
-využívat zaměstnance na samosběr bylinek, plodin
-nakupování zboží ve vratných obalech
-používat celá zvířata/ jehněčí, dančí, vepřové, drůbež/ a zpracovávat je a nekupovat jen části zvířat / hovězí svíčková, telecí kýta a atd../
-když ryby tak takové které jsou stále k dispozici a jsou z udržitelného zdroje
-nepoužívání geneticky upravených nebo modifikovaných potravin
-nepoužívání krvavých potravin/ potraviny, které sbírají děti nebo za nimi stoji mafie/
-používání vlastního medu od svých vče, které jsou na vašem pozemku

Vaření
-zpracovávání obyčejných surovin novými kuchařskými technikami nebo technologii
-technika krájení – evropská, asijská
-kombinování maximálně 3 surovin v jídle
-různé textury potravin od jedné suroviny v jídle – pyré, křupavé, gel, pečený, grilovaný, fermentovaný a atd….
-zpracováváte všechno s nulovým odpadem
-používání alespoň jedné součásti jídla z grilu aby byl nádech ohně a kouře
-z kvalitních surovin, vařit jednoduše a hravě tak aby vynikla chuť suroviny a nebyla potlačena dlouhou přípravou
-celoročně nakládáte věci a používáte v období kdy nejsou k dispozici
-někdo preferuje oheň, někdo dlouhé pomalé dušení a někdo sous vide
-někdo solí maldonsku solí, někdo havajskou, někdo solným květem

Manifest

Některé restaurace dneska veřejně přiznávají a prezentují svoji filozofii ve formě tzv. manifestů. V těch vysvětlují právě to, proč pracují tímto způsobem nebo co mají jejich hosté od návštěvy restaurace očekávat.
Například Relea, Eraora, Mielcke & Hurtigkarl nebo Eatalay.