FILOZOFIE RESTAURACE A ŠÉFKUCHAŘE

Podnik

Když se zeptáte v restauraci tak Vám většinou sdělí, jakou vaří kuchyni a že je vše z čerstvých surovin. Ale to není ono. To by měla být samozřejmost.

V některých restauracích je to sepsán manifest, což je vysvětlení proč to dělají nebo co máte očekávat.

Filozofie restaurace je součástí každého podniku, jeho kuchyně nebo baru. Můžete si ji představit jako takovou mantru, kolem které se točí všechno ostatní. Jedná se o souhrn informací, jak má vypadat interiér, jaká je obsluha, jídlo, nápoje nebo čím je podnik jiný a odlišuje se od ostatních. Filozofie také naznačuje to, proč se věci vlastně vůbec dělají způsobem, jakým se dělají, čeho chce tým dosáhnout a v jaké symbióze jeho členové žijí.

Filozofie              
-jasně specifikováno jakou kuchyni vaří a proč 
-v restauraci servírují k pití limonády které jste vyrobili a žádné průmyslové limonády
-podávání přírodní vína, nefiltrovaná
-káva z malé pražírny
-podávání piva z malých pivovarů
-vyspecifikovaný styl obsluhy / ležérní, free, tradiční, přátelský, ……………………./
-používání čistících prostředků lehce odbouratelných v přírodě
-nakupování zboží ve vratných obalech
-používání dešťové vody na praní prádla do restaurace a oblečení pro zaměstnance, na zalévání zahrady
-používání všech zbytků z kuchyně na kompostování
-neprodané jídlo dáváme do azylových domů nebo bezdomovcům
-snažíme se abychom snížili uhlíkovou stopu
-nemáme menu ale připravujeme a soustředíme se na jedno menu, které každý den měníme
-zde lze napsat opravdu hodně

 Ale vždy je to filozofie kterou razí majitel restaurace a nadchnul pro tuto filozofii zaměstnance, který k tomu přistupují zodpovědně.

Šéfkuchař
Pro každého šéfkuchaře je FILOZOFIE soubor zásad, kterými si řídí při sestavování menu, vybírání dodavatelů, vaření, řízení lidí, života a rodiny. Filozofie, která jde ruka v ruce s konceptem a filozofií restaurace. Někde je dokonce postavena na hodnotách, které sdílí šéfkuchař.

Zde je pár filozofických myšlenek

 Sestavování menu
-inspirace ze zahraničních cest, stáží, knih, instagramu, facebooku, twittru
-inspirace co jedl doma v dětství nebo co mu vařila babička, maminka
-inspirace z kuchařských knih nebo knih po babičce
-kombinovat standartní suroviny s dotekem Asie, Afrikou, Austrálií či Amerikou nebo konkrétní zemí
-jednoduchost prezentace versus kreativita přípravy
-propracovaná jednoduchost 
-modernizovat jednotlivé kuchyně/ francouzská, italská, česká, mexická,…../
-tradiční kuchyně s moderním twistem
-zkoušení, bádání
-teamová práce, kdy každý přijde s něčím zajímavým a nakonec z toho vznikne zajímavé jídlo

Vybírání dodavatelů
-čerstvost surovin které se mění s každým ročním obdobím
-využívání hlavní sezóny surovin nebo dokonce mikro sezón, což jsou potraviny které mají nejlepší sezónu jen pár týdnů
- zaměření surovin a potravin které vyrostly v místní krajině. Někde je dokonce ohraničeno okruhem okolo restaurace do 20 až 80 km odkud odebírají zboží. Pokud nemám moře neberu mořské ryby.
-farmáři a úzká spolupráce s nimi, kdy si říkáte, co chcete vypěstovat, jak velké či malé, jaké odrůdy
-máte svoji zahradu a zpracováváte co vypěstujete
-využívat zaměstnance na samosběr bylinek, plodin
-nakupování zboží ve vratných obalech
-používat celá zvířata/ jehněčí, dančí, vepřové, drůbež/ a zpracovávat je a nekupovat jen části zvířat / hovězí svíčková, telecí kýta a atd../
-když ryby tak takové které jsou stále k dispozici a jsou z udržitelného zdroje
-nepoužívání geneticky upravených nebo modifikovaných potravin
-nepoužívání krvavých potravin/ potraviny, které sbírají děti nebo za nimi stoji mafie/
-používání vlastního medu od svých vče, které jsou na vašem pozemku

Vaření
-zpracovávání obyčejných surovin novými kuchařskými technikami nebo technologii
-technika krájení – evropská, asijská
-kombinování maximálně 3 surovin v jídle
-různé textury potravin od jedné suroviny v jídle – pyré, křupavé, gel, pečený, grilovaný, fermentovaný a atd….
-zpracováváte všechno s nulovým odpadem
-používání alespoň jedné součásti jídla z grilu aby byl nádech ohně a kouře
-z kvalitních surovin, vařit jednoduše a hravě tak aby vynikla chuť suroviny a nebyla potlačena dlouhou přípravou
-celoročně nakládáte věci a používáte v období kdy nejsou k dispozici
-někdo preferuje oheň, někdo dlouhé pomalé dušení a někdo sous vide
-někdo solí maldonsku solí, někdo havajskou, někdo solným květem

Manifest

Některé restaurace dneska veřejně přiznávají a prezentují svoji filozofii ve formě tzv. manifestů. V těch vysvětlují právě to, proč pracují tímto způsobem nebo co mají jejich hosté od návštěvy restaurace očekávat.
Například Relea, Eraora, Mielcke & Hurtigkarl nebo Eatalay.