ESSIGBRÄTLEIN

NORIMBERK

                   Essigbrätlein je renomovaná restaurace v Norimberku, která se specializuje na inovativní pojetí sezónních surovin, zejména zeleniny. Vede ji dvojice šéfkuchařů Andree Köthe a Yves Ollech, a restaurace se pyšní dvěma michelinskými hvězdami, což potvrzuje její význam v oblasti německé vysoké gastronomie.

Essigbrätlein je známá pro svou minimalistickou a vegetariánsky orientovanou kuchyni, která klade důraz na maximální využití přírodních chutí zeleniny, bylinek a koření. Hlavním znakem je snaha proměnit obyčejné suroviny, jako jsou kořenová zelenina nebo byliny, v komplexní a sofistikované pokrmy. Köthe a Ollech zde praktikují techniky, které zdůrazňují přirozené chutě, textury a sezónnost surovin. Každý pokrm je pečlivě připraven tak, aby poskytl zážitek nejen chuťový, ale i estetický.

Restaurace se zaměřuje na udržitelnost a jednoduchost – z každé ingredience se snaží získat maximum chutě, často s minimálním zásahem. Přístup "méně je více" zde naplno ožívá, a to díky důrazu na čistotu a výraznost chutí. Essigbrätlein kombinuje staré kulinářské techniky s moderními postupy a představuje pokrmy v elegantní a minimalistické formě.

Interiér restaurace Essigbrätlein je jednoduchý a intimní, s kapacitou pro omezený počet hostů, což vytváří klidné a soustředěné prostředí pro plné vychutnání jednotlivých chodů. Restaurace si klade za cíl vytvořit atmosféru, kde se hosté mohou zcela ponořit do zážitku z jídla.

Essigbrätlein je uznávaná nejen v Německu, ale i na mezinárodní gastronomické scéně jako příklad moderního přístupu k vaření, kde se v centru pozornosti ocitá zelenina a sezónní suroviny.

Restaurace je velmi malá a pohodlná, disponuje 20 místy a salónkem. Na svých webových stránkách uvádějí: "Čerpáme především z regionu a omezení nabídky vnímáme jako příležitost pro kreativitu." Historie jejich kuchyňského stylu sahá daleko do minulosti. V roce 2008 se odvrátili od tradičních luxusních ingrediencí, jako jsou husí játra, a začali se více soustředit na zeleninu.

Produkty, vždy přirozené co do barev a struktur, tvoří jádro jejich kulinářského umění. Spolupracují s farmáři a například nechávají kedlubny na poli zmrznout, aby je mohli podávat v zimě, kdy mají chuť podobnou lanýžům.

Ceny na oběd jsou nižší než večer. Nabízejí jedno menu se sedmi položkami, z nichž si můžete sestavit menu podle svých preferencí.

Na úvod jsme obdrželi pět malých pozdravů z kuchyně, všechny zeleninové. Následovaly čtyři chody a nakonec výběr různě ochucených čokolád. 

 

Andree Köthe je německý šéfkuchař, který se proslavil svým inovativním přístupem k vaření zeleniny a jeho schopností transformovat jednoduché ingredience v komplexní a sofistikované pokrmy. Je spolumajitelem a šéfkuchařem restaurace Essigbrätlein v Norimberku, která získala dvě michelinské hvězdy.

Andree Köthe začal svou kariéru tradiční kuchařskou cestou, pracoval v několika významných německých restauracích, kde si osvojil klasické kuchařské techniky. K jeho klíčovým zkušenostem patří důkladné pochopení sezónních a regionálních surovin, zejména zeleniny, což se stalo jádrem jeho kulinářské filozofie.

V roce 1989 se připojil k restauraci Essigbrätlein, kterou vede společně s kolegou Yvesem Ollechem. Společně proměnili Essigbrätlein v jednu z nejuznávanějších restaurací v Německu, kde získali svou první michelinskou hvězdu v roce 1997 a druhou v roce 2008.

Köthe je známý svou jedinečnou schopností pracovat s vegetariánskými surovinami, zejména s kořenovou zeleninou. Jeho kuchařská filozofie je založena na důkladném pochopení chutí a textur rostlinných ingrediencí a jejich využití v pokrmech, které odrážejí jednoduchost a zároveň komplexnost.

Minimalismus a koncentrace na základní suroviny jsou základními principy Kötheho přístupu. Nepoužívá zbytečné ingredience ani ozdoby, ale snaží se z každé suroviny získat maximální chuťový potenciál. Jeho pokrmy jsou často jednoduché na první pohled, ale obsahují hluboké vrstvy chutí.

Díky jeho práci se zeleninou a přírodním chutím je Andree Köthe považován za průkopníka moderní vegetariánské kuchyně v Německu a je oceňován za svůj jedinečný přístup k fine dining bez nutnosti opírat se o maso jako hlavní složku.

Kuchařská filozofie

Sezónnost a regionální suroviny
Köthe a Ollech kladou velký důraz na použití čerstvých, sezónních a regionálních surovin. Věří, že kvalita surovin je základem každého skvělého jídla, a proto spolupracují s místními farmáři a dodavateli.

Kreativita a inovace
Oba šéfkuchaři se nebojí experimentovat a kombinovat tradiční techniky s moderními přístupy. Jejich pokrmy často zahrnují neobvyklé kombinace chutí a textur, což přináší do jejich nabídky originalitu a překvapení.

Harmonické a vyvážené chutě
Köthe a Ollech se zaměřují na vytváření harmonických chutí, které jsou vzájemně vyvážené. Často pracují s různými chuťovými profily, jako jsou sladké, slané, kyselé a pikantní, aby dosáhli komplexity a hloubky v každém pokrmu.

Vizuální estetika
Estetika jídla hraje klíčovou roli v jejich filozofii. Pokrmy jsou prezentovány s důrazem na detail a uměleckou hodnotu, což zajišťuje, že jídlo je nejen chutné, ale i vizuálně atraktivní.

Udržitelnost
Köthe a Ollech si uvědomují důležitost udržitelnosti v gastronomii. Snaží se minimalizovat odpad a využívat ekologicky pěstované a chované suroviny, což přispívá k odpovědnému přístupu k vaření.

Zážitková gastronomie
Jejich jídla nejsou jen o chutích, ale i o celkovém zážitku. Vytvářejí atmosféru, kde se hosté mohou ponořit do kulinářské zkušenosti, která zahrnuje nejen jídlo, ale i kontext a příběhy za pokrmy.

Osobní přístup
Köthe a Ollech se snaží navázat osobní vztah s hosty. Často sdílejí příběhy a inspirace za svými pokrmy, což zvyšuje celkový zážitek a dává hostům pocit propojení s jídlem.

Dohromady tvoří Andree Köthe a Yves Ollech silný tým, který se zaměřuje na kvalitu, inovaci a udržitelnost, což jejich gastronomii činí nezapomenutelnou a vzrušující.

 

https://www.essigbraetlein.de/