Souhlasím
Tato stránka využívá pouze funkční cookies za účelem správné funkce webu. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.

DINNER BY HESTON BLUMENTHAL

Stáže
17. Srpen 2017

2* Michelin,  Executive Chef Ashley Palmer-Watts, Executive Chef Heston Blumenthal

 

LONDÝN/ VELKÁ BRITÁNIE

       Při mé první návštěvě jsem byl unesen a tak jsem se každý rok vracel, až jsem ochutnal celé menu. Menu je z 90 % stejné a zbývajících 10 % jsou sezonní jídla.

Proto, když jsem se rozhodoval, kam pojedu na stáž  Dinner byla jasná volba. Napsal jsem, zda bychom nemohli s Tomášem (můj kolega) přijet v srpnu na stáž. Po krátké době přišla kladná odpověď.  S tím, že pouze na týden, jelikož další týden se restaurace zavírá na 14 dní, z důvodů naplánované celozávodní dovolená.

Následovalo ještě několik emailů a nakonec přišla 32 stránková brožura se všemi podrobnostmi, jak se máme během naší stáže v Dinner chovat. Jaká je struktura podniku, hygiena, kdy používat gumové rukavice, ohledně sexuálního harasmentu ale i zákazu telefonu nebo kamery na kuchyni. Proto zde vzniklo velice málo fotek a většinou to jsou jídla, která jsme dostali ochutnat.

V den D jsme čekali s Tomášem u personálního vchodu, vyzvedla si nás paní, se kterou jsem komunikoval. Proběhlo krátké interview, složení zálohy na klíč a personální kartu, podepsání smlouvy, vyzvednutí pracovního oblečení.

Provedli kuchyněmi nás kuchyněmi a každý byl přiřazen do jiné sekce.

Jak to tady funguje?

Restaurace má tři kuchyně. Show kuchyně (ta, co je vidět v restauraci za sklem), cukrárna (v zázemí na stejném patře, kde se expeduje a i připravuje) a přípravné kuchyně (ty jsou 3 – cukrárna, přípravna masa a ryb a přípravna všeho).

V přípravné kuchyni je sekce určená jen na přípravu fondů, omáček a brinu. Vybavená je dvěmi konvektomaty, dvěmi tlakovými pánvemi a jedním čtyř plotýnkovým sporákem určeným k redukci fondů. V kuchyni na přípravu pyré, gelů, marinování a čištění, jsou dva velké šokery, jeden čtyř plotýnkový sporák, tři kusy thermomixéru, jeden velký mixér, dva pacojety a atd….

Ve vedlejší místnosti je 16 ks sous vide van, každá je nastavena na jinou teplotu, dle toho, co připravují.

Přípravna masa a ryb, kde je vše jasně rozděleno a popsáno. A nakonec ještě malá cukrářská přípravná kuchyně.

Vše, co se v kuchyní připraví se vynese po schodech nahoru do show kitchen (2 patra).  Tady se ráno připravují i snídaně, ale ty spadají pod Mandarin, a v kuchyních se neustále pohybují kuchaři Dinner by Heston Blumenthal.

V 11 hodin se šlo na jídlo a hned potom se skoro všichni stěhovali nahoru na svoje posty. V rozpisu bylo přesně napsáno, kdo je na přílohách, na grilovací desce a kdo u sporáku. Horní kuchyně je vymyšlená do sebemenšího detailu. Deset přesně nastavených sous vide van, Josper gril, každý ze zaměstnanců má ideální podmínky k práci.

Pro představu. Na oběd obsloužili cca 100-120 hostů a večer 140-165 hostů. Bez zmatku a nějakých emocionálních vypětí. Není problém obsloužit každý den 300 zákazníků.

Show kitchen složení kuchařů

2x studená kuchyně

2x teplé předkrmy (1 gril a druhý u sporáku)

1x ryby

2x maso a omáčky k němu (1 grill Josper a druhý anoncuje jemu plus rybářovi, krájí a opracovává tepelně upravená masa) zde stojí vždy stážista, který ohřívá omáčky na výdej

2x přílohy (1 na grilu a druhý u sporáku)

1x hlavní šéf na expedici, který vše kontroluje (většinou head chef nebo zástupce)

2x výdej teplých předkrmů

2x výdej hlavních jídel

5 x cukrárna výdejní kuchyně

Na show kitchen, je jasně dáno, že si musíte každých 20 minut umýt ruce. Pokud se dotknete oka, nosu nebo smrkáte, tak si také jdete hned umýt ruce. Každý má teploměr a je jasně stanoveno, jaká má být teplota. Jiná teplota byla pro medium u hovězího steaku a jiná u hovězího sirloinu. Kuchař u ryb a předkrmů musel hlásit, jaká je teplota jádra a stejně tak kuchaři na výdeji si to kontrolovali pro jistotu. Vše se ochutnávalo ve všech kuchyních malými plastovými lžícemi na jedno použití.

Ohřev omáček

Ten probíhá tak, že všechny omáčky ohřejete v rendlíku ve větší množství. Pak je musí ochutnat šéf a popřípadě je dochutí. Přestože je ochutnával při uvaření. Když je dohříváte v průběhu byznysu, musíte ji dát na platíčko spolu s metličkou, citrónem a vodou – což je ochutnávací set. Ohřev probíhá tak, že máte tabulku, kde je jasně napsáno, jaká omáčka k čemu jde. Omáčky se dávají do plastových termosek a přesně víte že např. k holubovi je potřeba dát půl naběračky omáčky a k tomu lžičku. Pět minut před výdejem je dáte ohřát do sous vide vany, ta je nastavena na 90°C.

Než se všechno přípravné kuchyni zavákuuje ochutnává to šéf nebo sous chef.

Před byznysem musí všichni všechny komponenty ke každému jídlu dát ochutnat opět šéfovi nebo sous chefovi. 

Pár perliček a postřehů

-na 4,5 lt jehněčího fondu je potřeba 40 kg jehněčích kostí, 20 kg jehněčího masa z kolen nakrájeného na kostky, 15 kg zeleniny a žádný celer

-na 4,5 lt hovězího fondu je potřeba 16 kg hovězích kostí, 12 kg kližky, 12 kg oháňky a 20 kg zeleniny, 5 lt červeného vína, 1,2 lt brandy a 1,2 lt porta

-je přesně uvedeno kolik porcí masa musí být připraveno, pokud je v restauraci rezervace pro 300 hostů

-prague powder – je praganda, neboli rychlo sůl https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt

- kuchyně má 45 zaměstnanců a dalších 70 je servis, mytí nádobí, rezervace, someliéři a atd…..

-pracuje se 4 dny a 3 dny volno, každý den od 7:30-24:00, ale pátky, soboty a neděle se končí v 0.30- 1:00.

-hráškové pyré na hráškový puding se musí 8x projet pacojetem. To znamenalo každý den projet, popsat P1, jako že bylo projeto poprvé a dát zamrazit, druhý den znovu a už napsat P2.

-legendární Meat fruit – neboli mandarinka. Proč zvolili toto ovoce? Možná kvůli tomu, že je v Mandarin hotelu. Při otevření ho připravovali z kachních Foie Gras a kuřecích jater. Nyní ho připravují jen z kuřecích jater. A musím říci, že je vynikající a 70% lidí si ho dává. A navíc má skvělý foodcost.

-dokonale zvládnuté manuály – maso - jaká má být minimální a maximální porce masa, jaké má být protučnění

-v manuálech najdete, jak máte čistit artyčoky nebo krájet mrkev na přílohu