DINNER BY HESTON BLUMENTHAL

LONDÝN/ VELKÁ BRITÁNIE

                Během mé první návštěvy jsem byl tak nadšený, že jsem se rozhodl vracet každý rok, dokud jsem neochutnal celé menu. Devadesát procent menu zůstává stejných a zbylých deset procent tvoří sezónní pokrmy.

Když jsem tedy přemýšlel, kam vyrazit na stáž, Dinner byla jasnou volbou. Zeptal jsem se, jestli bychom s Tomášem (mým kolegou) mohli přijet na stáž v srpnu. Brzy přišla pozitivní odpověď, ale pouze na týden, protože následující týden se restaurace uzavírá na dva týdny kvůli plánované dovolené pro celý podnik.

Po několika e-mailech jsme obdrželi 32stránkovou brožuru se všemi detaily o tom, jak se máme během stáže v Dinner chovat, strukturu podniku, hygienické předpisy, kdy používat gumové rukavice, pravidla ohledně sexuálního obtěžování a zákaz používání telefonu či kamery v kuchyni. To je důvod, proč vzniklo jen málo fotografií, a většinou jsou to jídla, která jsme měli možnost ochutnat.

V den D jsme s Tomášem čekali u personálního vchodu, kde nás přivítala paní, s níž jsem komunikoval. Uskutečnil se krátký pohovor, zaplatili jsme zálohu na klíč a personální kartu, podepsali smlouvu a obdrželi pracovní oděv.

Procházeli jsme kuchyněmi a každý byl přiřazen do jiné sekce.

Jak to tady funguje?

Restaurace má tři kuchyně: show kuchyni viditelnou z restaurace za sklem, cukrárnu v zázemí na stejném patře, kde se také expeduje a připravuje, a tři přípravné kuchyně – cukrárnu, přípravnu masa a ryb a přípravnu pro vše ostatní.

V přípravné kuchyni je sekce určená pouze pro přípravu fondů, omáček a brinu. Je vybavena dvěma konvektomaty, dvěma tlakovými pánvemi a jedním čtyřplotýnkovým sporákem pro redukci fondů. Kuchyně pro přípravu pyré, gelů, marinování a čištění obsahuje dva velké šokery, jeden čtyřplotýnkový sporák, tři thermomixéry, jeden velký mixér, dva pacojety a další vybavení.

V sousední místnosti je 16 sous vide van, každá nastavena na odlišnou teplotu podle potřeby.

Přípravna masa a ryb je jasně organizovaná a označená. A je zde i malá cukrářská přípravná kuchyně.

Vše připravené v kuchyních se přenáší po schodech do show kuchyně ve druhém patře. Zde se také ráno připravují snídaně, které spadají pod Mandarin, a kuchaři z Dinner by Heston Blumenthal jsou zde neustále v pohybu.

V 11 hodin se chodí na jídlo a poté se většina zaměstnanců přesouvá na své pozice. V rozpisu je přesně určeno, kdo je zodpovědný za přílohy, grilovací desku a sporáky. Horní kuchyně je navržena do nejmenších detailů. Deset přesně nastavených sous vide van, Josper gril a ideální pracovní podmínky pro každého zaměstnance.

Pro ilustraci: Na oběd bylo obslouženo přibližně 100-120 hostů a večer 140-165 hostů. Vše proběhlo bez zmatku a emocionálního napětí. Obsloužit denně 300 zákazníků není problém.

Show kitchen složení kuchařů
2x studená kuchyně
2x teplé předkrmy (1 gril a druhý u sporáku)
1x ryby
2x maso a omáčky k němu (1 grill Josper a druhý anoncuje jemu plus rybářovi, krájí a opracovává tepelně upravená masa) zde stojí vždy stážista, který ohřívá omáčky na výdej
2x přílohy (1 na grilu a druhý u sporáku)
1x hlavní šéf na expedici, který vše kontroluje (většinou head chef nebo zástupce)
2x výdej teplých předkrmů
2x výdej hlavních jídel
5 x cukrárna výdejní kuchyně

V show kuchyni je pravidlo, že si musíte umýt ruce každých 20 minut. Pokud se dotknete oka, nosu nebo když kýcháte, je také nutné si ihned umýt ruce. Každý má teploměr a teplota je přesně stanovena. Pro medium hovězí steak je určena jiná teplota než pro hovězí sirloin. Kuchaři u ryb a předkrmů musí hlásit teplotu jádra a kuchaři na výdeji si teplotu kontrolují pro jistotu. Ochutnávání probíhá v každé kuchyni pomocí malých plastových lžiček na jedno použití.

Ohřev omáček se provádí v rendlíku ve větším množství. Poté je musí ochutnat šéfkuchař a případně je upravit. I když je ochutnával během vaření, při dohřívání během provozu je nutné použít ochutnávací set sestávající z platíčka, metličky, citrónu a vody. Máte tabulku, která jasně určuje, která omáčka patří k jakému pokrmu. Omáčky se uchovávají v plastových termosech a víte, že například k holubovi dáte půl naběračky omáčky a lžičku. Pět minut před podáváním je ohřejete ve vaně sous vide nastavené na 90°C.

Před zavařením všech přípravků v kuchyni ochutnává výsledné pokrmy šéfkuchař nebo sous-chef.

Před otevřením restaurace musí kuchaři nechat šéfkuchaře nebo sous-chefa ochutnat všechny komponenty každého jídla.

Zajímavosti a pozorování

- Na 4,5 litru jehněčího vývaru je třeba 40 kg jehněčích kostí, 20 kg jehněčího masa z kolen nakrájeného na kostky, 15 kg zeleniny, ale žádný celer.

- Na 4,5 litru hovězího vývaru je potřeba 16 kg hovězích kostí, 12 kg kližky, 12 kg oháňky, 20 kg zeleniny, 5 litrů červeného vína, 1,2 litru brandy a 1,2 litru portského vína.

- Je přesně stanoveno, kolik porcí masa musí být připraveno, pokud má restaurace rezervaci pro 300 hostů.

- Prague powder je praganda, neboli rychlosůl. (odkaz na Wikipedii)

- Kuchyně má 45 zaměstnanců a dalších 70 tvoří servis, myči nádobí, rezervace, someliéři atd.

- Pracovní doba je čtyři dny v týdnu s třemi dny volna, každý den od 7:30 do 24:00, ale v pátek, sobotu a neděli se končí mezi 0:30 a 1:00.

- Hráškové pyré na hráškový puding musí projít pacojetem osmkrát. To znamená, že každý den se musí pyré zpracovat, označit P1, jakože bylo zpracováno poprvé, a zamrazit. Druhý den se proces opakuje a označí se P2.

- Legendární Meat fruit, neboli mandarinka. Proč bylo toto ovoce zvoleno? Možná kvůli tomu, že se nachází v hotelu Mandarin. Původně se připravovalo z kachních foie gras a kuřecích jater. Nyní se vyrábí pouze z kuřecích jater a je to vynikající, 70 % hostů si ho objednává a navíc má výborný foodcost.

- Dokonale zvládnuté manuály pro maso určují minimální a maximální porce masa a požadované protučnění.

- V manuálech najdete postupy, jak čistit artyčoky nebo krájet mrkev na přílohu.

https://www.dinnerbyheston.co.uk