DAVIES AND BROOK

LONDÝN

              Davies and Brook je luxusní restaurace umístěná v hotelu Claridge's v Londýně, kterou řídí renomovaný šéfkuchař Daniel Humm. Je známý hlavně díky své slavné newyorské restauraci Eleven Madison Park, která získala tři hvězdy Michelin. Tato nová restaurace přináší atmosféru Eleven Madison Park do Londýna a je ideální volbou pro ty, kteří chtějí ochutnat Hummovu minimalistickou kuchyni bez cesty do New Yorku. Davies and Brook otevřela v roce 2019 a rychle si vydobyla vynikající reputaci díky moderní kuchyni inspirované Hummovým precizním stylem a jeho kombinací sezónních surovin s inovativními technikami. Interiér restaurace je elegantní a odráží sofistikovaný charakter hotelu Claridge's.

V minulosti hostil tento historický hotel restaurace významných šéfkuchařů jako Simon Rogan s jeho restaurací Fera, která získala jednu hvězdu Michelin, a ještě předtím Gordona Ramsaye. Londýnské hotely mají tradici pronajímat své prostory ikonickým šéfkuchařům, jako jsou Jean Georges Vongerichten, Helene Darroze, Daniel Boulud, Heston Blumenthal, Marcus Wareing, Pierre Koffmann a mnoho dalších. Tato praxe přináší stálým hostům nové zážitky a oživuje gastronomickou scénu města.

Kuchyně je moderní a globální, využívá to nejlepší z anglických surovin. Daniel představuje minimalistický styl a mnoho chodů bylo otestováno v EMP. Vybrali jsme si degustační menu a přidali jeden extra chod, protože nás to opravdu zajímalo. A musím říct, že to bylo opravdu skvělé.

Je zřejmé, že sází na osvědčenou kvalitu. Jídla jsou vyzkoušená a zdokonalená díky zkušenostem z EMP. Jeho rolovaná brioška je vynikající, a museli mi ji dokonce třikrát doplnit. Kachna, kterou podávají v EMP po celý rok s vždy novou sezónní přílohou, je i zde na menu. Je to vždyť Danielovo signaturní jídlo. Podávání sýra je jednoduché, ale díky představení působí epicky. Miluji kombinaci celeru a lanýžů, kterou sám používám, a díky představení je to ještě lepší.

Návštěvu bych doporučil každému.

Večerní menu nabízí o dva chody více. Ceny jsou stejné jako u obědového menu. 3 chody za 72 liber, 4 chody za 98 liber, degustační menu / 7 chodů / za 145 liber.

Vinný lístek je rozsáhlý. Přiznávám, že jsem se nezabýval, jako někteří z vás, otázkou, zda nabízejí přírodní, naturální či autentická vína.

Můj celý víkend a cesta do Londýna byly ve skutečnosti kvůli DAVIES AND BROOK. Přesto jsem stihl navštívit degustační menu nápojů Pavla Tvaroha v Lounge Bohemia, setkat se s Alexem Kratěnou a vyzkoušet jeho drinky a pokrmy v Tayér. Dále jsem ochutnal mnoho vynikající kávy. Byla to příležitost vyčistit si hlavu a zaměřit se na nové myšlenky. Těším se, jaké menu nabídnou v dubnu v DAVIES AND BROOK a na další zajímavé podniky, které plánuji navštívit. Minimalismus ovlivňuje gastronomickou scénu.

Pohled do kuchyně vám vyrazí dech. Při pozorování bych se přiznal ke všemu. Kuchyně je zcela odlišně uspořádaná ve srovnání s kuchyní předchozí restaurace Fera, kde jsem považoval uspořádání a vybavení za špičkové. Jakmile vstoupíte do chodby, uvidíte cukrárnu a za sklem visící kachny. Stejně je to i v EMP v NYC. Český hygienik by možná vyskočil z okna, ale zde je to zřejmě v pořádku.

Hlavní teplé kuchyni dominuje bílý blok od Molteni, podobně jako v EMP. Napravo se nachází studená kuchyně a za zdí je přípravná kuchyně. U výdeje stojí jeden z bývalých šéfkuchařů EMP, který má na starosti tuto část. Po pravé straně je uhlíková pec, v níž pečou alsaský koláč s lanýži pro hosty pozvané do kuchyně. Mají zde také sous-vide vanu s nafouklým vepřovým měchýřem, který prezentují přímo u stolu. Dále zde připravují room service. Já jsem se velmi chtěl podívat do kuchyně, a tak nás usadili u koktejlového stolku, kde jsme dostali šampaňské a koláč.

V EMP mají pro tyto příležitosti speciální výklenek, kde každý večer předvádějí jinou show. Manažer nám vysvětlil, jak vše funguje, kolik hostů mají na oběd a kolik večer, kolik mají zaměstnanců a podobně. V kuchyni jsme strávili asi patnáct minut. Čekali jsme na Daniela Humma, abych se s ním mohl vyfotografovat, ale on byl zaneprázdněný rozhovory s hosty u stolů. Nakonec jsme do kuchyně zašli podruhé, abych se s Danielem mohl vyfotit a dokonce si s ním udělat selfie. Je to velmi přátelský a vysoký muž.

 

Daniel Humm je švýcarský šéfkuchař a restauratér, známý především svým působením v restauraci Eleven Madison Park v New Yorku, která pod jeho vedením získala tři michelinské hvězdy a stala se jednou z nejlepších restaurací na světě. Hummova kuchařská filozofie spojuje jednoduchost, eleganci a zaměření na sezónní a lokální suroviny.

Daniel Humm se narodil v roce 1976 ve Švýcarsku. S vařením začal již v raném věku a jako teenager se vydal na profesionální dráhu. Svou kariéru zahájil v předních švýcarských restauracích, kde získal silný základ v klasické francouzské kuchyni. První významné uznání přišlo v jeho rodné zemi, když ve věku 24 let získal michelinskou hvězdu v restauraci Gasthaus zum Gupf.

V roce 2003 se přestěhoval do USA, kde převzal vedení kuchyně v restauraci Campton Place v San Franciscu. Zde rychle získal uznání jako jeden z nejtalentovanějších mladých šéfkuchařů v zemi.

Největší průlom v jeho kariéře nastal v roce 2006, kdy převzal vedení kuchyně v newyorské restauraci Eleven Madison Park. Spolu s restauratérem Willom Guidarou zde vytvořil koncept zaměřený na moderní americkou kuchyni. Postupně restauraci přetvořil v jednu z nejlepších na světě, což potvrzuje i její zařazení na první místo v žebříčku World's 50 Best Restaurants v roce 2017.

Kuchařská filozofie
Kuchařská filozofie Daniela Humma se zaměřuje na jednoduchost, čistotu chutí a sezónnost surovin. V průběhu let se jeho přístup vyvinul směrem k větší udržitelnosti a rostlinné stravě.

Minimalismus a elegance
Humm se snaží o to, aby každý pokrm byl co nejjednodušší, ale zároveň hluboce sofistikovaný. Jeho jídla jsou pečlivě promyšlená, se zaměřením na čisté chutě a precizní techniku. Každý element na talíři má svůj účel a vytváří harmonický celek.

Sezónnost a lokálnost
Humm je známý tím, že pracuje pouze s nejlepšími dostupnými surovinami, přičemž dává přednost sezónním a lokálním ingrediencím. Vytváří pokrmy, které reflektují roční období, a často pracuje se zemědělci a producenty, aby získal ty nejlepší produkty.

Moderní americká kuchyně
V Eleven Madison Park Humm předefinoval moderní americkou kuchyni tím, že ji obohatil o francouzské techniky a inovativní přístup k prezentaci. Jeho pokrmy často kombinují tradiční ingredience s moderními technikami a prezentacemi.

Udržitelnost a rostlinná strava
V roce 2021 Humm překvapil svět, když oznámil, že Eleven Madison Park přejde na čistě rostlinné menu. Tento krok učinil z ekologických důvodů a jako odpověď na klimatickou krizi. Pro Humma je tento přechod nejenom o zdraví, ale také o etice a dopadu, který má potravinářský průmysl na planetu.

Gastronomický zážitek
Pro Humma je jídlo nejen o chuti, ale i o emocích a zážitku. Snaží se vytvářet pokrmy, které mají příběh a vyvolávají silné emocionální reakce. Každý detail, od chutí až po prezentaci, má přispět k celkovému zážitku hostů.

Daniel Humm získal během své kariéry mnoho ocenění, včetně tří michelinských hvězd pro Eleven Madison Park, prestižního ocenění James Beard Award a několika dalších uznání. Restaurace se také umístila na první příčce v žebříčku World's 50 Best Restaurants.

Humm je uznávaný nejen za své kulinářské dovednosti, ale také za jeho vizi udržitelné budoucnosti pro gastronomii, čímž se stal jedním z nejvlivnějších kuchařů své generace.