AGERN

NEW YORK

                  Agern je známá restaurace v New Yorku, kterou založil islandský šéfkuchař Gunnar Gíslason ve spolupráci s Claus Meyerem, spoluzakladatelem slavné kodaňské restaurace Noma. Agern, otevřená v roce 2016 v Grand Central Terminal, je inspirována novou severskou kuchyní, která klade důraz na lokální, sezónní suroviny a udržitelnost. Restaurace rychle získala michelinskou hvězdu díky svému jedinečnému přístupu k modernímu fine diningu.

Menu v Agern reflektuje jak americké, tak severské vlivy, přičemž Gíslasonův tým se soustředí na vytváření pokrmů, které jsou jednoduché, ale důmyslné. Suroviny jsou pečlivě vybírány a často pocházejí od farmářů z okolí New Yorku, což odráží filozofii restaurace zaměřenou na udržitelnost a respekt k přírodním zdrojům. Mezi signature dishes restaurace patří různé druhy fermentovaných a nakládaných potravin, čerstvá zelenina a pokrmy z mořských plodů, připravené s minimalistickou elegancí.

Restaurace je navržena tak, aby navodila klidnou, přírodní atmosféru, která doplňuje koncept spojení přírody a moderní kuchyni.        

Tuhle restauraci jsem si vybral schválně. Restaurace je otevřená od roku 2016 na hlavní vlakovém nádraží uprostřed New Yorku pod 5 Avenue. Získala brzy po otevření Michelinskou hvězdičku. Což to vše lákalo moji zvědavost. Hledal jsem restauraci, kam půjdeme na oběd, abychom se vyhnuli tropickým vedrům uprostřed Manhattanu. Volba byla jasná.

Navíc na stránkách píší: Agern je sezónní restaurace vedená uznávaným islandským šéfkuchařem Gunnarem Gíslasonem, který se zaměřuje na suroviny pocházející z místních zdrojů a chutěmi zakořeněné v severské kuchyni.

Rezervaci jsem si udělal z Prahy asi dva týdny předem, abych byl v klidu. Když vstoupíte do Grand Central Terminal, jehož velkolepost je ohromující, okamžitě vás to uchvátí. Našli jsme vchod do Vanderbilt Hall. V této části byla věnována pocta severské kuchyni. Severská FOOD HALL nabízela pečivo a chleba od Mayers Bageri, typické severské chlebíčky a saláty. Kromě toho zde byl i obyčejný bar s několika položkami severské kuchyně.

Restaurace má dva vchody: jeden z propojovací chodby a druhý přímo z nádraží skrze Mayers Bageri. Interiér restaurace je ve skandinávském stylu s moderní estetikou, dřevěnými podlahami, obklady, zástěnami a stoly s jednoduchým prostíráním. O poledních servírují speciální menu: dvou-chodové za 40 dolarů a tří-chodové za 48 dolarů, což je výhodné. Jelikož jsme byli čtyři, mohli jsme ochutnat celé menu. Někdy je to výhoda, když celá rodina jde společně na oběd.

Všechna jídla byla perfektně vyvážená, a občas jsem se o ně musel s dětmi přetahovat.

Zajímavé bylo pozorovat, jak někteří lidé přijeli vlakem na schůzku a poté odjížděli domů, zatímco jiní si schůzku domlouvali právě kvůli odjezdu.

V restauraci navíc nepřijímají hotovost, platba je možná pouze bezhotovostně.

Gunnar Gíslason je islandský šéfkuchař, který je známý svým inovativním přístupem k severské kuchyni a vášní pro využívání tradičních islandských surovin. Narodil se a vyrůstal na Islandu, kde začal svou kuchařskou kariéru. Jeho nejznámější projekt je restaurace Dill v Reykjavíku, kterou otevřel v roce 2009 a která získala v roce 2017 první michelinskou hvězdu na Islandu.

Před založením restaurace Dill Gunnar Gíslason pracoval v několika restauracích v Reykjavíku a po celé Evropě, kde si zdokonaloval své kulinářské dovednosti. Díky zkušenostem z práce v zahraničí přinesl zpět na Island moderní přístupy a techniky, které spojil s tradičním islandským vařením. V roce 2009 otevřel Dill, který se rychle stal ikonou islandské gastronomie.

Po úspěchu na Islandu se Gunnar přestěhoval do Spojených států, kde byl v roce 2016 osloven k otevření restaurace Agern v New Yorku, která se nachází v Grand Central Terminal. Restaurace se zaměřuje na severskou kuchyni, s důrazem na sezónní a udržitelné suroviny, což odráží jeho vášeň pro přírodní a kvalitní ingredience.

Kuchařská filozofie
Gíslasonova kuchařská filozofie je úzce spjata s islandskou přírodou a jejími jedinečnými surovinami. 

Láska k přírodním surovinám
Gunnar Gíslason věří, že jídlo by mělo být úzce spjato s místem, odkud pochází. Používá suroviny z islandských farem, rybářů a sběračů, včetně divokých bylin, fermentovaných potravin, mořských řas a čerstvých ryb.

Sezónnost a udržitelnost
Stejně jako mnoho moderních šéfkuchařů klade velký důraz na sezónní a lokální suroviny. Gíslason se inspiruje surovinami, které jsou aktuálně dostupné, a vytváří pokrmy, které odrážejí roční období a islandskou krajinu. Zároveň podporuje udržitelné rybolovy a ekologické zemědělství.

Znovuobjevení tradičních metod
Gunnar ve své kuchyni používá mnoho tradičních metod konzervace potravin, jako jsou fermentace, sušení a uzení, což jsou techniky, které byly na Islandu dlouho používány kvůli tvrdým podmínkám. Tím spojuje staré techniky s moderními chutěmi a postupy.

Minimalismus
Jeho pokrmy jsou často jednoduché, avšak maximálně vytěžují chuťové možnosti surovin. Gunnar Gíslason preferuje minimalistický přístup, kde nechává vyniknout přirozenou chuť a kvalitu potravin.

Inovace a experimentování
Přestože je věrný tradičním islandským kořenům, Gíslason neustále experimentuje s novými technikami a přístupy. Rád hledá nové způsoby, jak propojit chutě a textury, čímž vytváří inovativní a nečekané pokrmy.

Restaurace Dill, která získala michelinskou hvězdu, je důkazem Gíslasonova talentu a odhodlání k dosažení dokonalosti. Gunnar Gíslason je často zmiňován mezi špičkovými šéfkuchaři, kteří přispívají k celosvětovému uznání severské kuchyně.

Jeho práce je oslavou islandské přírody, sezónnosti a udržitelných postupů.

Gunnar Gíslason zůstává jednou z klíčových postav v moderní gastronomii, která kombinuje staré tradice s moderními technikami a inovacemi.