108

Restaurace 108 má strohý design, kde jsou betonové sloupy, betonová podlaha a ze stropu visí skleněné, různě velké průhledné žárovky.

Menu si můžete vybrat buď ala carte nebo tasting.

Na fotkách uvidíte toto tasting menu. 

Na fotkách jsou ještě dva extra dezerty navíc, co jsme chtěli a museli ochutnat.

A COLD CREAM OF BAERII STURGEON
with caviar and rose hip seeds

BEETROOT SALAD
with salted green strawberries and fennel

STEAMED BAERII STURGEON
with soft celeriac and almonds

BROWN BEECH MUSHROOMS
in a broth of whole roasted chicken

A PORRIDGE OF GRAINS
with smoked egg yolks and cheese

RABBIT FROM VARDE ÅDAL
with black trumpet mushrooms

TOASTED BARLEY MOUSSE
with hazelnut and winter truffles

PUMPKIN SEED ICE CREAM
with pumpkin caramel

Kuchyně je samozřejmě moderní nordická. Mají svoje dodavatele z farem. Nakládají zeleninu, fermentují. Kuchyně je otevřená a při servisu je na ni vidět. Při prohlídce kuchyně jsme měli možnost se podívat do testovací kuchyně, která je nad expediční kuchyní.

Kristian Baumann je talentovaný šéfkuchař s korejskými kořeny, který se proslavil na kodaňské gastronomické scéně. Nejvíce je známý jako spoluzakladatel a šéfkuchař restaurace 108, která byla otevřena ve spolupráci s René Redzepim z Noma. 108 rychle získala jednu michelinskou hvězdu a stala se populární pro svůj neformální, ale přesto velmi sofistikovaný přístup k novému severskému vaření.

Baumann, původem z Jižní Koreje, ale vyrůstající v Dánsku, do své kuchyně vnáší vlivy jak ze své korejské, tak dánské kultury. Jeho styl je charakterizován spojením jednoduchosti a promyšlených detailů, kde klade důraz na sezónní, lokální suroviny, a zároveň se nebojí experimentovat s fermentací, bylinkami a neobvyklými chutěmi.

Restaurace 108 byla považována za mladší a experimentálnější sesterský podnik Nomy, ale v roce 2020 byla kvůli pandemii a ekonomickým vlivům uzavřena. I po uzavření 108 zůstává Baumann vlivnou postavou na gastronomické scéně a pokračuje ve své práci v různých projektech, které zahrnují pop-upy a spolupráci s jinými šéfkuchaři.

Kuchařská filozofie
Baumann se snaží o harmonii mezi chutěmi a texturami. Jeho pokrmy často kombinují tradiční dánské recepty s moderními technikami, čímž vytváří jedinečné a inovativní jídlo. Věří, že jídlo by mělo být nejen chutné, ale i vizuálně přitažlivé, a každý detail hraje důležitou roli.

Jeho filozofie se zaměřuje na sezónní suroviny a důraz na přírodní chutě, což odráží jeho vášeň pro místní a udržitelné potraviny.

Sezónnost a lokálnost jsou pro Baumanna klíčové. Pracuje s ingrediencemi, které jsou aktuálně dostupné, a čerpá inspiraci z místních tradic a přírodních zdrojů. Tímto způsobem se snaží reflektovat okolní prostředí a kulturu, čímž vytváří pokrmy, které mají hloubku a kontext.

Baumann rovněž klade důraz na udržitelnost. Jeho cílem je minimalizovat plýtvání potravinami a využívat suroviny v plném rozsahu. Tento přístup se projevuje jak v jeho kuchyni, tak v celkovém provozu restaurace.

Kristian Baumann se stal uznávaným jménem na dánské gastronomické scéně a jeho pokrmy nabízejí jedinečné spojení tradice, kreativity a etiky.