VIOLETTA
Stáže
02. Červenec 2010
BIB hodnocení Michelin
CALAMANDRANA/PIEMONTE/ITÁLIE
Restaurace se nachází v Piemontě. V kraji, který proslul lanýži a dobrými červenými víny. Je to nádherná rodinná restaurace, ve které mému šéfovi strašně moc chutnalo.
Ráno jsme přišli do práce a v kuchyni nás čekala 70 letá babička, která dělala připravu. Nikde žádný pomocný personál. Trochu jsme nechápali. Měla svoje tempíčko a v duchu jsme si říkali, jak to bude vypadat na oběd a jak večer. V klidu dělala přípravu a my jí pomáhali. V 11:00 se uklidil stů, na kterém jsme dělali přípravu. Vytáhla takový ten babičkovský otírací ubrus. A začala na něj servírovat oběd pro rodinu a nás. Mezitím dorazil její syn s manželkou, který donesl víno a vodu. Všichni si v kuchyni k tomu stolu sedli a začalo se jíst. Jediný kdo mluvil, trochu anglicky byla synova manželka. Takže všechny otázky jsme směřovali k ní. Hlavně na to, co jsme nedokázali pochopit. Po obědě byl ještě čas na kávu a amarettiny. Pak už začaly obědy a babička si jela svoje tempo. Docela jí to odsýpalo. V kuchyni jí pomáhala snacha. Sobota byla dnem, kdy se připravovali agnoletti. Přišla jí na pomoc taková svérázná a strašně upovídaná kamarádka. Naučili nás agnoletti al Plin, Monferrato a Langhe. I když jsme se snažili sebe víc, byly rychlejší. Pak nám vysvětlovala třeba, že telecí maso na vitello tonnato se vaří co 1 kg tak 30 minut. Jeden den dorazila návštěva z Japonska na piemontskou specialitu z telecího. Nejprve se blanšíruje a očistí telecí mozeček a brzlík, očistí mícha, umele telecí maso, ochutí a udělají se masové kuličky. Pak se v pánvi postupně vše jednotlivě opeče a dává do kastrolu, přidají se hříbky, orestují a pánev se zalije bílým vínem, krátce odvaří a nalije do kastrolu ke všemu. Krátce podusí a přidá máslo. Tady jsme se také naučili, jak se dělá klasická piemonstká tenká pasta, která se vaří 20 sekund. Nelze ji uvařit al dente. A také jak se připravuje piemonstká rajčatová omáčka.
Další den nám nabídl jejich kamarád, že nás vezme na hledání lanýžů. Hledání lanýžů byla velice zajímavá zkušenost. Přijel k nám pán s dvěmi psy. Sedli jsme k němu do auta a jeli do hájů. Pustil psy na volno a jakmile někde čenichali, tak k nim přišel a začal hrabat. Našli jsme jich jen pár. Bylo zajímavé, že lanýže hledal i podél cesty 2. třídy kde rostly duby.
Stáž byla velice zajímavá a i zbytek pobytu v Itálii, kdy jsme navštěvovali restaurace, zajeli se do Maranella podívat do muzea Ferrari a půjčit si ho a svézt se.
DOLCE VITA.
