STRES V KUCHYNI

Co je to stres?

Wikipedia říká, že stres je funkční stav živého organismu, kdy tento organismus je vystaven mimořádným podmínkám, tzv. stresorům, a jeho následným obranným reakcím, které mají za cíl zachování homeostázy a zabránění poškození nebo smrti organismu.

Stres můžeme definovat jako souhrn fyzických a psychických reakcí na nepřijatelný poměr mezi skutečnými nebo představovanými osobními zkušenostmi a očekáváními. Jinými slovy, stres je stav organismu, který je obecnou odezvou na jakoukoliv výrazně působící zátěž, ať již fyzickou nebo psychickou.

Kdy stres vzniká nebo čím ho nastartujete?
-        nepořádek v kuchyni a pokud není vše na svém místě
-        nepořádek v lednicích a skladech či neoznačené zboží
-        chybějící suroviny za jehož objednávku je zodpovědný kolega
-        ze strany dodavatele nedodané zboží bez jakékoliv informace či snahy o jeho náhradu. To je obzvláště stresujícím faktorem, zejména, pokud jej potřebujeme na oběda, večeři nebo na akci.
-        dodavatel nedodal zboží v požadované kvalitě a množství
-        chybějící příprava z předešlého dne (mise en place)
-        neuklízená pracoviště kolegů při práci
-        nedodržené technologické postupy při přípravě
-        nedodržování nastavených standardů
-        nedodržovaní platingu

Může se ale také jednat technické problémy, které klidu příliš nedodají:
-        různé technické či technologické závady
-        nefunkční mrazák či lednice, kdy zásah technika je možný až následující den
-        nefunkční přístroje – thermomixér, ponorný mixér, paco jet, vákuovačka a atd….
-        neuklizené prostory, které všichni používají, ale nikdo za ně nenese odpovědnost / šatna, chodby, toalety, místnost na kouření a atd…/

Chybějící informace či nedostatečná organizace ze strany managera:
-        chybějící či pozdě dodané informace k akci, především pokud byly známy dlouho dopředu
-        manager, který bezmyšlenkovitě naplnil restauraci na jeden čas
-        manager, který chce v nejhorší a nejnevhodnější chvíli řešit nějaké téma, které není zcela naléhavé
-        různé návrhy na zlepšení, které však zpomalí práci týmu v kuchyni nebo o nich víte, že je s danou technologií nelze realizovat

Chyby ze strany personálu:
-        vlastní pozdní příchod do práce a následné nestíhání pracovních povinností
-        pozdní příchod do práce některého z kolegů
-        chybějící pomocná síla v kuchyni
-        stav kolegy či kolegů, kteří přišli do práce a trpí nevyspalostí či celkovou únavou apod. Nebo jsou pod vlivem alkoholu nebo drog.
-        nevhodný vzhled kolegů (nejsou oholení či ostříhaní)
-        nevyhovující vzhled jejich pracovní uniformy
-        nedostatečná hygiena kolegů, kdy poznáte že nepoužili deodorant

K dalším stresorům pak patří:
-        konec měsíce a s ním spojená inventura
-        zpětná vazba od hostů a jimi pořízené fotky jídel, které ale neodpovídá nastavenému standardu
-        nedostatečné vlastní ohodnocení
-        nedostatečné ohodnocení kolegů, kteří to každý den několikrát denně oznamují

 Mnoha z výše uvedených situací lze však předejít. Jak?
-        nové zaměstnance se snažte vždy dobře zaučit a vše jim vysvětlit
-        sepište recepty a technologické karty, aby všichni připravovali ta samá jídla stejně
-        tým dopředu seznamte s vaší představou chodu kuchyně, s množstvím příprav a uložením surovin a přípravy
-        nezapomeňte na pomocné síly. I těm je potřeba vysvětlit chod kuchyně a ukládání surovin a přípravy
-        motivovaný tým bude rozhodně podávat lepší výkony
-        provádět pravidelné revize spotřebičů revizním technikem
-        starejte se o technologii – mýt sporáky, čistit vzduchotechniku, odmrazovat mrazáky atd.
-        komunikace s manažerem: Najděte shodu v počtu hostů v časových úsecích. Všichni chceme připravovat skvělá jídla a hostům poskytnout skvělý servis. Proto je důležité najít vzorec pro počet hostů a jejich průměrnou útratu, množství potřebného personálu a možnosti přípravy a expedice jídel z kuchyně.
-        choďte včas do práce a snažte se být pro kolegy vzorem
-        pokud sám nedbám na čistou své uniformy a moje pracovní morálka je celkově špatná, tak nemohu vyžadovat po spolupracovnících, aby oblékali pouze čistou a vyžehlenou uniformu a požadovat po nich věci, které sám nedodržuji
-        na zpětnou vazbu se dívejte očima hosta, snažte se nad problémem zamyslet a kritizovanou věc zlepšit.

Pokud se stane, že kolega nepřijde do práce, tak zavolejte ostatním kolegům. V případě, že nikdo z nich nemůže přijít, nestresujte se. Záleží samozřejmě také na tom, jak početný je kolektiv. Informujte co nejdříve managera o nastalé situaci. V takových případech je lepší se domluvit a raději nenabízet některé položky z menu tak, aby kuchyně mohla plynule fungovat.

Snažte se vzniklé problémy a stresové situace řešit s rozvahou a nepovažujte je za své vlastní selhání.

Sklenička vína, láhev piva nebo panák večer doma sice pomůžou uvolnit stres a napětí, ale rozhodně je dobré jejich množství nepřehánět. Stejně jako není dobré alkohol navíc prokládat nějakými prášky či jinými ,,životabudiči“.

A pokud se problémy kumulují, je potřeba se zamyslet a začít je neodkladně řešit. Není ostuda vyhledat odbornou pomoc. Té se můžete svěřit s vašimi problémy a myšlenkami, které se vám honí hlavou. Pomůžete tak sobě, své rodině i kolegům v práci. Je potřeba si uvědomit, že nezvládáním vlastních problémů a svými náladami a chováním můžete být velkým bezpečnostním rizikem.

Od vlastního ublížení až po rozpad vztahu, manželství nebo pracovního týmu.