MISE EN PLACE
Blog
17. Duben 2023
/ mízánko, mízán plac, příprava, předpříprava…/
Kulinářská fráze, bez které nemůže fungovat žádný provoz. Předpříprava, kterou každý kuchař, cukrář, pekař dělá celý den mezi servisem. Mantra všech. Krájí se čerstvá zelenina na správné tvary, vaří se vývary, fondy, připravují omáčky, majonézy, ochucené oleje a atd….
Pečou se korpusy, dělají ozdoby, vaří krémy, potahují dezerty, připravují ganache a atd…. Filetují se ryby, odblaňuje maso, plní drůbež. Porcuje se, připravují těstoviny, ravioli, pyré, vše co lze udělat dopředu a nesníží se kvalita. To, co můžeme dělat v klidu a soustředit se, ne pod tlakem a stresem při servisu a výdeji.
Všechno to, co nám urychlí servis, zvyšuje efektivitu, snižuje stres a pomáhá se soustředit na výrobu, plating a následný servis.
Dobrá příprava snižuje nepořádek v kuchyni, zlepšuje náladu na pracovišti, zrychluje kompletaci jídel.
Někdy stačí, když přijde nová pracovnice na mytí nádobí a nedává věci na správná místa, jak jste zvyklý, jelikož jste jí to nestačili vysvětlit. Pak jste pod tlakem, jelikož automaticky šaháte a hledáte danou věc na tom místě, kde je vždycky. Ztrácíte drahocenný čas hledáním. Což člověka při servisu dokáže, vytočit´´.
Nebo když kolegové nedávají přípravu do těch správných lednic nebo na ta místa, které jsou pro tu sekci daná.
Všichni víme, že bez kvalitního mise en placu nelze pomýšlet na ,,klidný” servis. Není nic horšího, když začnete po hodině servisu vidět dno gastronádob.
V dobře vedených kuchyních bývá check list nebo prep list, kde je k jednotlivým sekcím přesně napsáno, co je potřeba mít. Zvlášť u věcí, které se připravují delší časový úsek.
V kuchyni nám pomáhají chlazené stoly se zásuvkami, do kterých naskládáme různé gastronádoby dle velikostí. Všechno do sebe úhledně zapadá. Při otevření vidíte kolik, čeho máte a zdali máte v jiné lednici nějakou rezervu.
Dále je potřeba myslet na kolegu na druhé směně. Nikdo nemá rád, když opouští práci a kolegovi vše připraví a přijde do práce po někom a nic tam není.
A poslední kapka je když není napsaný seznam co je potřeba dodělat a nepořádek v šuplíkách s oschlými, nezafrešovanými gastronádobami.
MYSLETE NA TO, KDYŽ OPOUŠTÍTE PRACOVIŠTĚ.
Špatně organizovaný mise en place, může proměnit těžký den v kuchyni v živoucí peklo.
