LA CHASSAGNETTE
Restaurace
Francie
06. Srpen 2023
1* Michelin, Executive Chef Armand Arnal
ARLES Letošní dovolenou jsem strávil na cestách a ukazoval rodině místa, kde mi bylo dobře. Poslední den dovolené jsem jim po návštěvě města Arles a římského amfiteátru, chtěl ukázat přírodní park Camargue. Tam se nachází restaurace La Chassagnette, kde jsem byl s kamarádem a kolegou Tomášem na naší první kuchařské stáži. Je to už 15 let co jsme tam byli a Já jsem se tam chtěl jet podívat a zavzpomínat. Přes jejich rezervační systém nešlo udělat rezervaci na oběd a tak jsem ani nepočítal že se najíme. Přijeli jsme před půl dvanáctou, že se jen podíváme na zahradu a pojedeme dál. Ale odchytila nás uvaděčka do restaurace a my jsme dostali místo.
Přes léto se na obědy sedí na terase pod pergolou zarostlou popínavými rostlinami a večer se sedí na terase, která je krytá ze všech stran speciálním pletivem proti komárům.
Restaurace je vytvořena z přestavěného starého ovčína a kolem něho je velká zahrada, která má 3 hektary, kde si pěstují květiny, ovoce, zeleninu, kterou zpracovávají. Nově tam mají tropický skleník. Zahrada je sen, každého kuchaře. Každé ráno zahradnice sklízí vše v plné zralosti a přiváží do kuchyně, kde to zpracují.
Šéfkuchař Armand Arnal tu pracuje už skoro 20 let. Jeho kuchyně je založena na všem, co vypěstuje na zahradě a co nevypěstuje tak pocházejí z malých farem z okolí restaurace.
Kromě toho Armand používá maso z divokých býků, jehněčí od sousedního pastýře a ryby z aukce ryb Grau-du-Roi… Armand mísí kyselé tóny a používá domácí octy.
V restauraci podávají pouze dvě 6 chodová tasting menu. Máte na výběr ,, MOŘE A FLORA´´ a ZELENINOVÉ. Vinné párování, nealko párování nebo mix vinného a nealko párování.
My jsme ochutnali obě menu. Oběd jsme si s celou rodinnou užili. První jsme přišli do restaurace a poslední z ní odcházeli. To už je snad taková klasika.
V menu najdete legendární holuby z Costières z farmy bratrů Erica a Didiera Baezových.
Nejkrásnější bylo shledání s kuchařem, se který jsem tam pracovali, když jsme tam byli na stáži s Tomášem. Bylo to nečekané a nádherné setkání. Provedl mě zázemím, které se změnilo a měl jsem možnost porovnat, jak se za těch 15 let hodně změnilo.
Po návštěvě jsme se jeli podívat na pasoucí se býky, růžový plameňáky ozářené sluncem, kanály, kde se odpařuje mořská sůl, rýžová pole, na pláž u moře a deltu Rhony.
TOHLE JE MÍSTO, KTERÉ MI OTEVŘELO OČI.
