BOCUSE D´OR

PRAHA         Včera skončil poslední den českého národního kola BOCUSE D´OR, které mělo úžasnou až magickou atmosféru. Byl to svátek kuchařů a 3 dny bylo O2 UNIVERSUM místo, kde se scházeli kuchaři a šéfkuchaři z celé republiky.

Všichni mohli pohodlně sledovat ze sedaček v sálu, vaření jednotlivých soutěžících, výdej, prezentace mísy komisařům, přendávání mísy na talíře. Bylo tom neskutečné množství energie, stresu, adrenalinu.

Čas měřil všem soutěžícím stejně. Po 5 hodinách vydat hlavní jídlo z brambor a česneku a za dalších 35 minut ukázat mísu komisařům. Což byl jeden z nejtěžších úkolů. Kandidát a commis ji museli nést přes komisaři, aby si ji prohlédli. Mísu pak museli během 8 minut přenést na 14 talířů.

Soutěž byla před 4 měsíci vyhlášena. Každý kuchař se mohl přihlásit. Tato soutěž není ohraničena věkem. Kdokoliv z Vás mohl být jedním z těch 10 soutěžící a poprat se o vítězství.

Komisaři, kteří hodnotili, byli zkušení šéfkuchaři. Někteří účastnící soutěží a 5 zahraničních komisařů, kteří se umístili na stupních vítězů ve světovém finále BOCUSE D´OR v Lyonu.

VÝSLEDKY.
1.místo Dominik Unčovský
2.místo Patrik Bečvář
3.místo Vojtěch Petržela

4.místo František Hrdina
5.místo Martin Staněk
6.místo Lukáš Velšmíd
7.místo David Schlesinger
8.místo Jakub Fusek
9.místo Petr Kozma
10.místo Ondřej Molina

Pro všechny bylo velké překvapení vítězství Dominika, který bude reprezentovat Českou republiku na evropském finále v březnu 2024 v norském Trondheimu. Každý účastník je favorit. Hodně se sázelo na členy Českého národního týmu AKC ČR / Patrik Bečvár, Vojtěch Petržela a Martin Staněk/, kteří mají nejvíce zkušeností se soutěžemi na světové úrovní, vaření před lidmi, zvládání stresu, a i time plán vše vydat v limitu.

PLATE

Na počátku téhle soutěže se připravovali 2 mísy. Jedna rybí a jedna masová/ drůbež, maso, zvěřina/. Až časem se jedna polovina zadaní změnila na talířový hlavní chod.

Letošní zadání pro hlavní chod byli dvě suroviny. Brambory a česnek v různých odrůdách.

Každý kandidát musí pro své recepty použít alespoň jednu z uvedených odrůd brambor:

o Princess – varný typ A
o Dali – varný typ B
o Lily – varný typ C

Každý kandidát musí pro své recepty použít alespoň jednu z uvedených odrůd česneku:

o Germidour
o Morado
o Blanco
o Violeta
o Garqua

Všechny brambory a česnek dodával oficiální partner soutěže a museli být použity. Pro toto téma nesměli být použity jiné než uvedené odrůdy.

DETAILY TÉMATU: JARNÍ TALÍŘ
Teplé vegetariánské jídlo servírované pro 14 osob.
Vše, co je na talíři, musí být jedlé.
Dekorativní prvky a nádoby jsou zakázané.

Timing: musí být vydáno 5 hodin po začátku soutěžního úkolu
Zakázáno bylo použití lanýžů.

Spousta z Vás se mě ptali, co nemají zkušenosti, jak se to myslí.

Ve zkratce připravit hlavní chod, kde hlavní výrobek je z brambor. Může být ochucen česnekem. Nebo česnek použit v omáčce, pěně a atd….. Můžou to být 2-3 výrobky z brambor a doplněný česnekem. Šlo přidat a doplnit hlavní výrobek i jinou zeleninu. Jak napovídá detail tématu. Jaro, takže chřest, hrášek, smrže, kačenky a atd…….

Pokud byste například připravili smažený květák s bramborovou kaší nebo pečený celer, houby, chřest a bramborové gnocchi, tak to není splnění soutěžního úkolu.

PLATTER THEME

Tradiční francouzský způsob servisu přendávání všech komponentů z plata/mísy na talíř, včetně krájení hlavní výrobku z masa a přelévání omáčky.

OFICIÁLNÍ PRODUKT
7 ks králičích hřbetů přibližné váze 220–250 g
7 ks králičích stehen s kostí o přibližné váze 300–500 g

DETAILY
Teplé fine diningové restaurační jídlo servírované pro 14 osob.

Musí obsahovat
2x masový výrobek
3x doplněk/přílohu
1x omáčku/šťávu

NAČASOVÁNÍ
Mísa musí být vydána po 5 hodin a 35 minutách práce. Poté musí soutěžící a jeho commis vzít mísu a prezentovat ji všem členům jury. Prezentace spočívá že ji pomalu nesou podél stolu, kde sedí jury. Kandidát a commis mají 8 minut na přeložení z mísy na talíře pro tasting jury, co hodnotí pouze mísu. K tomu slouží krájecí a aranžovací stůl, kde i coach může asistovat při tomto úkolu. Při aranžování si smí kuchaři přinést pouze krájecí desku, nůž, sůl a pepř.

Vše ostatní je zakázáno. Co není na míse, nelze dozdobovat ozdobami připravenými separátně. Při aranžování je zakázáno používat jakýkoliv další produkt / přílohu a podobně. Kořenění na tomto místě je zakázáno. Je zakázáno jakékoliv jiné kuchyňské vybavení.

MÍSA/PODNOS byl dodána pořadatelem, tak aby každý účastník měl stejnou mísu nebyl znevýhodněn bohatším nebo lépe zabezpečeným týmem. Vybavení k aranžování a umístění hlavního výrobku a doplňků na podnos si musí každý zajistit sám.

V Lyonu navíc po prezentování mísy jury se mísa přenese k fotografovi a fotí.

Doplnění

Každý soutěžící si může zvolit svoji myšlenku mísy a čím se inspiroval. Dodané králičí maso může doplnit králičími játry a ledvinkami.

Body se ukládali za vzhled mísy a talíře nebo tradiční nádech receptury. Viděli jsme zajímavé myšlenky a názvy. Králičí zabíječka, králík v kukuřici a atd….. Někdy ale chuť sklouzla do zemí, které nemají nic společného s Českou republikou.

V Lyonu na světovém finále si každý stát přiváží vlastní mísu a doplňky k ní. A nejsou levné. Ne jednom ročníku přivezla USA mísu, která měly vyhřívané destičky na určité teploty. Takže některé hřáli na 80 °0 některé na 60 °C. Ale to už je HIGH-TECH TECHNOLOGIE.

HODNOCENÍ

Hodnocení této soutěže je neskutečné. Pokud postoupíte do světového finále, tak každá země má svého zástupce v komisi. 24 zemí = 24 komisařů. 12 komisařů hodnotí první polovinu zadání a druhých 12 komisařů hodnotí druhou polovinu zadání oba dny. Dále jsou tam techničtí komisaři, kteří dohlíží na regule pravidel, kontrolují suroviny a průběh vaření.

Při vyhlašovacím ceremoniálu se pak vyhlašuje nejlepší commis, nejlepší splnění první poloviny zadání a druhé poloviny zadání / nikdy to nejsou ty co umístní na 1, 2, 3 místě/.

Na českém národním kole byla jury rozdělena do 3 skupin, která 3 dny hodnotila kandidáty a commis.

Jury/komisaři/ byli rozděleni do 3 skupin.

18 komisařů z toho 5 zahraničních, kteří se umístili na stupních vítězů ve světovém finále BOCUSE D´OR v Lyonu, dohlédlo na regulérnost a čestnost. V historii ČR nebylo více komisařů na národním kole Bocuse d´Or.

TECHNICKÁ JURY
Patrick Jaroš
Tomáš Popp
Martin Svatek
Tomáš Černý

Hodnotila, jak si soutěžící přivezli zabalené a připravené suroviny, dodržování hygienických standardů, vybavení, jak pracují, komunikují mezi s sebou a pracují, fungují jako tým, racionální využití surovin, zdali neplýtvají se surovinami a používají odřezky a atd, hygiena surovin, organizaci práci, zdali i jejich pracovní uniforma je čistá během vaření a při výdeji.

OBECNÉ HODNOCENÍ
(hygiena, racionální využití surovin, organizace práce, …) celkově 20 bodů rozděleno do 4 kategorií
Racionální využití surovin, optimalizace odpadu, použití odřezků 5 bodů
Vedení commiho (vztah, komunikace, porozumění) 5 bodů
Hygiena surovin, uniformy, pracoviště, vybavení 5 bodů
Organizace práce, flow, distribuce činností mezi kuchařem a commis 5 bodů

SPECIFICKÉ HODNOCENÍ KE KAŽDÉMU TÉMATU (Technická náročnost, zvýraznění surovin, pozornost / péče, kulinářské techniky atd. / celkově 30 bodů rozděleno do 3 kategorii

Platter – příprava hlavního chodu 10 bodů
Plate – Vyzdvihnutí brambory 10 bodů
Celek – technická náročnost / technika / 10 bodů
Komise měla 4 členy a každý mohl dát až 50 bodů. Maximální počet za komisi 200 bodů.

Trestné body
Pozdní zaslání receptur sekretariátu 5 trestných bodů za pozdní zaslání
Pozdní servírování (0–5 minut) 1 trestný bod / porotce (5 bodů)
Pozdní servírování (více než 5 minut) 1 trestný bod / porotce (5 bodů)
Nedodržení požadavků pro prezentaci jídel 2 trestné body / technický porotce (16 bodů)
Překročení času pro aranžování / prezentaci platter 2 trestné body / technický porotce (16 bodů) Technická porota může přijmout i další opatření v závislosti na zpoždění
Překročení času pro check out 1 trestný body / technický porotce (8 bodů)

DEGUSTAČNÍ JURY – PLATE

Zdeněk Pohlreich
Jan Horký
Roland Debuyst
Ørjan Johannessen
Marek Lojda
Petr Kunc
Marek Svoboda

Hodnotili pouze PLATE /vegetariánské hlavní jídlo/, které museli připravit ve 14 porcích. Zadání bylo brambory a česnek.

Prezentace / vzhled / 20 bodů
Originalita / kreativita / 20 bodů
Zvýraznění brambor 20 bodů
Chuť (harmonie chutí, vyvážení, vaření) 30 bodů
Omáčka 10 bodů

Měla 7 členů, každý mohl dát 100 bodů. Maximální počet za komisi 700 bodů.

DEGUSTAČNÍ JURY - PLATTER

Marek Fichtner
Radek David
Sebastian Gibrand
Petr Hajný
Christian Andre Pettersen
Miroslav Husák
Giang Ta

Hodnotila PLATTER / mísu z králíka/, která musela být dělitelná na 14 porcích. Zadání bylo 2 masové výrobky, omáčka a 3 doplňky.

Celkový vzhled podnosu a talíře 20 bodů
HLAVNÍ CHOD/VÝROBEK/ 30 bodů celkově rozděleno do 2 kategorií
Preciznost vaření 10 bodů
Chuť, dochucení 20 bodů
Přílohy 30 bodů celkově rozděleno do 3 kategorií
Příloha 1–10 bodů
Příloha 2–10 bodů
Příloha 3–10 bodů
Omáčka 10 bodů
„Tradiční nádech receptury“ 10 bodů

 Měla 7 členů, každý mohl dát 100 bodů. Maximální počet za komisi 700 bodů.

MAXIMÁLNÍ POČET BODŮ, KTERÉ KANDIDÁT MOHL ZÍSKAT BYLO 1600.

Vidíte že i národní kolo bylo velice dobře obsazeno jury a můžete se podívat na výsledky v jednotlivých kategorii a i celkově dle počtu bodů.

18 komisařů, 3 dny věnovali svoji profesionalitu, um, čas, energii, aby svým hodnocením našli toho nejlepšího. Ega šla stranou.

 Tahle soutěž je ikonická a všichni jsme moc rádi že je v Česku. Už nyní můžete přemýšlet, jestli se za dva roky přihlásíte do národního kola.

Kdo se přišel podívat a byl na světovém finále v Lyonu, tak mohl srovnávat. Já byl v Lyonu na světovém finále 6x a mohu říct, že se to organizátorům povedlo. Kdyby tam bylo o 6 kuchařských studii více, tak tam mohlo být evropské finále a 8 kuchařských studii více tak světové finále. Bohužel světové finále bude vždy v Lyonu.

 Za celou dobu, co se věnuji soutěžím, jsem neviděl a nezažil lépe zvládnutou organizaci. Určitě tam bylo pár chybiček.

Všichni soutěžící měli stejně vybavená kuchyňská studia s konvektomatem a šokerem. Nikdo se nemusel o nic dělit s ostatními kandidáty/ soutěžící/.

Moderátoři a DJ vytvářeli skvělou atmosféru.

V patrech probíhal MAKRO CZECH GASTRO FEST.

Všichni návštěvníci měli díky sklonu hlediště v O2 UNIVERSUM skvělý výhled, a i díky projekcím na plátno.

 Když si vzpomenu, jak jsme byli 26.1. na tiskové konferenci a Adam Eliáš spolu s Filipem Sajlerem představili tuhle soutěž novinářům. Nevídané. Vše, co se stihlo a udělalo je neskutečné. Kluci ušli obrovský kus cesty.

 My členové AKADEMIE jsme tomu věnovali hromadu energie a času. A nebyl to jen čas v O2 UNIVERSUM, ale i na ostatních setkání, kdy jsme řešili spoustu důležitých věcí, aby tato soutěž světového věhlasu dopadla dobře. Jsem rád že naši zaměstnavatelé nás na tuhle aktivitu uvolnili.

Čest a sláva všem zúčastněním. Vítězi přeji, aby nás skvěle reprezentoval na evropském, a i světovém finále. Gastronomie v Česku si to určitě zaslouží.

FOTO: oficiální od organizátora BOCUSE D´OR CZECH