THE LEDBURY

LONDÝN/ VELKÁ BRITÁNIE              Každá stáž mi něco dala. Snad jen jedna jediná se vymyká. Na stáž v restauraci THE LEDBURY jsem se moc těšil. Za prvé jsem v restauraci jedl a byl jsem unesen, za druhé jsem si nastudoval všechno na webu a za třetí se mi líbil styl kuchyně. Stáž začala v úterý. Když jsme přicházeli, viděl jsem Bretta Grahama (šéfkuchaře a spolumajitele), jak umývá venku na ulici myčku. Trochu jsem se podivoval, ale také jsem věděl, že v Notthing Hill byl v neděli a pondělí karneval. Muselo to být opravdu drsné, jelikož všechny domy, obchody měly okna a výlohy zatlučené OSB deskami, všude byly ploty a zátarasy. Vypadalo to podobně jako kdysi v Praze v průběhu zasedání měnového fondu. Šel jsem k němu, představil se a on nás odvedl dolů do kuchyně. Tam nebylo nic na svém místě. Převlékli jsme se a začali uklízet. Mezitím jsme se dozvěděli, že když byla restaurace zavřená, udělali v kuchyni novou podlahu a v restauraci taky. Uklízelo se do oběda a pak začaly přípravy na druhý den. Druhý den si nás šéfkuchař Brett Graham pozval. Vedle něj seděl kuchař – technolog Jockie, který pracoval 9 let s Hestonem Blumenthalem ve Fat Duck. Byl jsem tam já s kolegou a kamarádem Tomášem, a ještě jeden kluk z Rumunska, který pracoval v Londýně už 4 roky. Poptal se nás, kde pracujeme, co děláme atd. Hezké a zdvořilostní. Pak nám povyprávěl o restauraci Ledbury a koncepci menu. Nakonec nás zavedl k desce, kde byl rozpis a každý si měl projít všechny sekce. Následovala svačina a po ní ne, a ne se dostat na cukrárnu, kde jsem měl být. No nic, řekl jsem si. Pak přišlo prozření. V 11:30 mi sous -chef Greg sdělil, že mám jít na myčku. Pomyslel jsem si:,, WTF?´´ Tam si mě vzal pod křídlo pracovník myčky a řekl mi, že budu na bílém nádobí. Myjí se tam talíře, plastové dózy, stěrky, vařečky, stírá podlaha v okolí myčky. Po 3 hodinách mě vystřídal můj kolega a poté jsem opět pracoval já. To už jsem byl trochu vytočený, ale v duchu jsem si říkal, že to je třeba nějaký test, jestli mám o stáž opravdu zájem. Když jsme šli domů, tak jsem se o této situaci bavil s Rumunem, který byl v šoku. Říkal, že se k němu takhle nikdy a nikdo nechoval. Že vždy, když je někde na stáži, stojí při servisu na výdeji. A to, co viděl dnes, že druhý den už nepřijde.

Druhý den se situace opakovala. V průběhu dne jsem se zeptal kuchaře, který tam pracoval měsíc, zda se jedná o standardní situaci. Suše odvětil, že ano, a že ho to moc mrzí.

Takže v 17:00 po obědech, kdy jsme měli mít volno, jsme se s kolegou Tomášem převlékli, zabalili svoje věci a řekli jsme: „Čau“. Šli jsme do nejbližší hospody na pár piv a rozebrali situaci. Nějak jsme nedokázali pochopit, proč se takto chová šéfkuchař v restauraci, která je v době obědů a večeří plná, a útrata na hosta činí 200 Ł.

Bylo nám to líto. Kdybych se těšil na jednu stáž, byl bych z toho asi hodně naštvaný.

Ale i přesto jsem napsal e-mail s poděkováním a shrnutím, proč již další den nepřijdeme. Od Grega mi přišla odpověď ve stylu „Promiňte kluci, ale při servisu se všichni soustředíme na zákazníky a z myčky je dobrý výhled na výdej." Což byla pravda. Byl odsud výhled na výdej teplé kuchyně. V jiných restauracích nás, stážisty, vždy zaměstnali nějakou titěrnou prací nebo prací, kterou nikdo nechce dělat. Nikdy však mytím nádobí.

Fotky jsou z mé návštěvy restaurace. 

http://www.theledbury.com/