STŮL JANA PUNČOCHÁŘE
Restaurace
Česká republika
30. Prosinec 2019
Executive Chef : Jan Punčochář
PRAHA
V pátek jsem s přáteli navštívil restauraci Honzy Punčocháře a to konkrétně jeho malou, vymazlenou část nazvanou STŮL JANA PUNČOCHÁŘE (SJP), která je ve stejné budově jako restaurace U MATĚJE. Myšlenka navštívit ji, vznikla někdy v průběhu října, v rámci komunikace s mým kamarádem z Londýna, se kterým společně navštěvujeme místní restaurace, a který plánoval v prosinci navštívit Prahu. Poslal mi termíny a já jsem je poslal přímo Honzíkovi, aby mi našel nějaké volné místo. Nevidím důvod, proč nepoprosit přímo kamaráda o pomoc s rezervací do jeho podniku. Termín, který mi potvrdil vyšel na druhý Vánoční svátek. Ale to nám nevadilo. Svátky jsou ideální příležitostí k návštěvám ať se jedná o rodinu či přátele.
Čas rezervace byl stanoven na 18:00. Plný očekávání jsem vešel do této malé skoro privátní, útulné restaurace. Dispozici stolů lze uzpůsobit na jeden stůl pro 12 osob nebo 3 stoly po 4 místech. Restaurace je velice útulná, celá obložená dřevem. I na stropě je dřevo a ze zdi visí malé bodovky, které krásně osvětlují prostor restaurace. Prostor sousedí s hlavní kuchyní, od které je oddělen sklem a lehce průhledným závěsem. Kuchyně SJP je velice malá, ale dostatečná na dodělávání a expedici jídel pro maximálně 12 osob. Řekl bych, že mnoho věcí, kluci připravují ve vedlejší kuchyni, která je dobře odvětratelná a lze v ní dělat mnoho věcí. Redukovat vývary, fondy atd…….. Problémem malých restaurací s otevřenou kuchyní většinou bývá odtah z kuchyně. Lidé po odchodu z restaurace nechtějí být cítit kuchyní, olejem a kouřem. Ale toho se tady opravdu nemusíte obávat.
Ten sváteční večer, jsme byli jediní hosté, usadili nás ke stolu přímo naproti výdeji z kuchyně a měli jsme pro sebe celou restauraci. Starali se o nás dva kuchaři, kteří předtím pracovali v Grand Cru, sommeliér a servírka Vlaďka, se kterou se s mojí manželkou oba známe z Alcronu a potkávali jsme jí i v Aromi. Bylo to milé setkání. Honza bohužel večer nebyl, ale to nám nevadilo. Známe se, vídáme a naprosto chápu, že i on chce být o svátcích s rodinou. Postaráno o nás bylo i bez Honzy výtečně.
Objednali jsme si nezkrácené sedmi chodové menu bez vinného párování. Jsme všichni milovníky rieslingů a až k hlavnímu chodu jsme si objednali skleničku červeného vína. Mimo sedmi objednaných chodů jsme na začátek dostali jeden studený, jeden vlažný a jeden teplý pozdrav z kuchyně, sorbet mezi křepelkou a srnkou a nakonec malý dezert místo obvyklých petit fours. Nebudu a ani nechci hodnotit jednotlivé chody. Chody se mění každý den, dle toho co je nejčerstvější, dle sezóny a Honzovy nálady či chutě.
Tady je spíš pár postřehů. Jídla jsou mix různých kuchyní, jak jsme u Honzy zvyklí. Kdo by očekával pouze českou kuchyni, bude zklamaný. Jsou tam jeho pecky ze zabíjačky s lanýži. Na menu je plněná křepelka pečená v rozmarýnovém chlebu. Kdo by si myslel, že najde křepelku zabalenou v těstě a upečenou, tak se mýlí. Křepelka je nejprve vykostěná, naplněná a zabalená, poté připravena metodou sous vide a nakonec je dána do malého měděného rendlíku a navrchu je tenoučká vrstva těsta rozmarýnového chleba. Po upečení před vámi seříznou těsto, které pak dostanete k půlce křepelky. Vynikající byla kombinace uzeného jazyku, škvarků z candáta, žloutku, topinamburového pyré, křupavých chipsů z topinamburů a křenové omáčky ze šlehačkové lahve. Snad jedině buchta, která je plněná tvarohem a foie gras mohla obsahovat více foie gras. Excelentní byl osvěžující rybízový sorbet a dezert z ananasu, kokosu a chilli zmrzliny.
Cena za nezkrácené tasting menu je 2290 Kč a odpovídá evropskému průměru úrovně v takové restauraci. Můžete si objednat i zkrácené pěti chodové menu za cenu 1690 Kč. Vinné párování pořídíte za 1990 Kč.
Návštěva byla zážitek a my si ji bezesporu užili. Strávili jsme zde přes čtyři hodiny. Ne, že by to kuchyni trvalo tak dlouho, ale komunikovali jsme s kuchyní a tempovali jsme si večeři dle nás. Nevím, jak to mají vymyšlené, když budou obsazeny všechny stoly jednotlivě. Tipoval bych že budou z kuchyně vydávat všechny chody zároveň.
Toto není recenze a tak bych to ani nemusel uvádět, ale přesto to napíšu. Návštěva restaurace byla námi plně uhrazena.
Doporučuji vyzkoušet.
