STORY

LONDÝN/ VELKÁ BRITÁNIE

            Když jsem se rozhodoval, kam vyrazit na stáž, objevil jsem tuto malou restauraci, psalo se o ní v superlativech. Restaurace byla postavena v takové malé proluce nedaleko Toweru. Restaurace získala po pěti měsících michelinskou hvězdu. Šéfkuchař a spolumajitel je Tom Sellers pracoval s Tomem Aikens, Thomasem Kellerem a Reném Redzepim. Jeho Head Chef Angelo dělal v Narisawa, Gyugin, v tří hvězdě u Gordona Ramsay, ale i v Eleven Madison Park.

Byl jsem jako vždy nervozní, ale natěšený. Po příchodu do šatny mě odveleli do horní expediční kuchyně. Tam jsem dostával úkoly ze studené kuchyně. Např otrhat hladkou petržel a nechat pouze stvoly a zbytek vyhodit, nebo vybrat všechen vnitřek z okurky a schovat jen slupku, zbytek vyhodit a atd….  V 10.50. se začnou uklízet obě kuchyně, tak aby v 11:00 bylo uklizeno. Kompletní personál musí do restaurace ne společný meeting kuchyně, servisu, office. Řekne se kolik lidí přijde na oběd a kolik na večeři. Kolik hostů bude sedět u každého stolu, jaké mají hosté alergie nebo co nemají rádi, zda přijde někdo významný. Zároveň mě představili, jako stážistu. Ve 12:00 začal servis a já se přesunul do dolní přípravné kuchyně. Kuchaři z různých sekcí mi dali nějaké úkoly a dole se mnou zůstal jeden kuchař, který připravuje pár jídel a ostatní členové týmu odešli do  horní kuchyně. Obě kuchyně jsou vzájemně propojené výtahem a v dolní kuchyni je i myčka nádobí. Okolo 15:00 se postupně vrátilo pár kuchařů dolů a dodělávali přípravu na večer a staff food. Okolo 17 hodiny je personálka "a nandej si ji na, co můžeš". Třeba na plech, ale vždy se musí nandat jednaporce pro Toma, i když tam nebyl. Tom většinou přicházel na oběd se svým psem a večer na večerní servis. Večer jsem byl v horní kuchyni na pozdravech. Dostal jsem na starost sekce amouse bouche. První byl chips z kůže tresky udělat 20 "bobků" z krému a ozdobit 10 kousky natě z mrkve. Druhý bylo orero s prachem z octa. A to vše večer pro cca. 35 lidí. Takový je krásný stážistický život. Jste člen týmu a nezáleží, co děláte, ale všechno musí být super. Vše jen pro zákazníky. Večerní úklid a rychle metrem domu.

Musím říct, že celá ta malá restaurace je krásně zorganizovaná a kuchyně krásně složené. Třeba při servisu jsou ubrusy ze spodu stolu přilepené zelenou páskou jak v Per Se. V boxech musí být vše označeno lepící popisovací páskou, ta nesmí být šikmo ani utržená, ale rovně uříznutá.

Bylo vidět, že třeba Angelo dělal v EMP, jelikož tam podávaly, jeden z jejich signature dish. Kachna pečená s medem, sečuánským pepřem a levandulí. Akorát oproti EMP kde zpracovávali stehna, které udusili a navrch dali espumu z bramborové kaše. Ve Story stehna prostě vyhodili. Ani jednou za celou dobu nebyla na personálku. Kroutil jsem hlavou. Nebo creme brullé s Foie Gras, které jsem měl taky v EMP. To ve Story jsem poprvé viděl svíčku z másla nebo loje. Zapálí vám jí a za další dva chody dostanete čerstvě upečenou briošku, kterou si  můžete namáčet.

Deset dní mi tady uteklo jako voda a poslední den za mnou přišel Frank, abych se šel převléknout. Řekl mi, abych se šel projít a za půl hodiny se vrátil na oběd. Usadili mě do restaurace a každý kuchař mi přinesl jeden chod. Bylo to skvělé. Nahlédněte na místa, kam se běžně nedostanete, jako jsou boxy a zázemí.