STÁŽE A JAK NA TO

NAPLÁNOVÁNÍ TERMÍNU
                  Vše začíná naplánováním termínu a výběrem restaurace, v níž by se člověk chtěl něco přiučit. Následuje psaní e-mailů do všech vytipovaných restaurací s vysvětlením, proč bych se chtěl něco přiučit právě u nich. Čekáte na odpovědi, z 20 e-mailů se vám vrátí třeba jen sedm odpovědí. A i v těch sedmi e-mailech bývá odpověď, že nepřijímají, nebo ať zašlu CV, že se ozvou. Restaurace také často poždadují minimální dobu stáže jeden až tři měsíce. Chtějí, aby se člověk něco přiučil a pracoval u nich jako levná pracovní síla. Následuje druhé kolo, musíte zkusit napsat těm, kterým jste nenapsali v prvním kole. Opět posíláte e-maily a čekáte na kladnou odpověď.  Zbývá ještě domluvit podmínky, upřesnit termín a finanční požadavky za stáž. Je běžné, že cena krátké stáže v michelinské restauraci se může pohybovat od zdarma přes 100 až 500 euro. Vše záleží na domluvě. Mě se docela osvědčilo, že tam, kam jsem moc chtěl jít na stáž, jsem se nejprve šel najíst jako host a u dezertu projevit zájem o stáž.

PŘIŠLA KLADNÁ ODPOVĚĎ. CO POTOM?
Jakmile je domluven termín, je potřeba domluvit všechny podrobnosti. Z některých restaurací chodí požadavky, ale i třeba seznamy v čem máte přijít oblečený, jak máte být upraven, oholen, jaké máte mít nože, nebo že musíte nechat mobil a foťák v šatně ve skříňce.
Pak zbývá objednat letenku, ubytování, pojistit se a zabalit dobrou náladu.
Někteří se snaží snížit náklady na stáž, tak že jezdí v létě a bydlí v kempech nebo hostelech. Záleží na vás a vašem rozpočtu. Ubytování není nijak levná záležitost.

JSEM PŘED RESTAURACÍ
Pokaždé, když jdu do restaurace jako stážista,  je to velmi zvláštní pocit. Jídelní lístek znáte nazpaměť a máte prostudované všechny možné recenze oné restaurace, je to pocit, jako když jdete do nové práce. Nevíte, co vás tam čeká, jak vás přijmou a k čemu vás pustí. Mám kamaráda, který byl 14 dní jen v místnosti, kde dělali přípravu pro servis a do restaurace se dostal na 2 hodiny. Mnoho šéfkuchařů, kteří byli uznáváni ve své domovině tam přebíralo bylinky a dělali podřadné práce. Holt je to úděl. Rozhodně nečekejte, že vás pustí hned večer na servis. Budete rádi, když budete na pozdravech od šéfa nebo připravovat pečivo. Nečekejte, na to jak rychle zapadnete. Někde je to rychlejší, ale říkal mi kamarád, který dělal v tříhvězdě u Gordona Ramsay, že až po třech měsících za ním přišli ze servisu a něco ve stylu, "Hele ty už jsi tady nějak dlouho, jak se vlastně jmenuješ?" Zrovna tady byla malá přípravna, kde velcí lidé museli být shrbení kvůli nízkému stropu. Dokonce tam byl šuplík s erárními noži a byly to prý velice kvalitní nože. Jak říkal, stačilo, aby přišel Gordon do práce, někoho tam vyřval a kuchaři řekli, že jdou na záchod, nechali tam nože a už je tam nikdo neviděl.  Nemusíte se bát. Může vás to potkat, ale máte jakoby výhodu, že si můžete říct: "Tohle mi za to opravdu nestojí." Většina toho řevu je na stálé kuchaře a někdy je to velice drsné.
Důležité je se vždy dobře zeptat a klidně si práci nechat ukázat.

OBĚD A VEČEŘE
Než půjdete do práce, tak se nasnídejte nebo si kupte cestou sendvič. Připravte se na to, že někde se pracuje 9 hodin a teprve pak je nějaké personální jídlo. Zažil jsem to v restauraci STORY v Londýně. Kdo si nenadal včas, měl smůlu. To samé s pitím. Někde je personální voda, někde si jí musíte donést. Dokonce jsem zažil, že jsem se musel vždy jít napít do šatny, jelikož na kuchyni šéf nechtěl kupované lahve s vodou a všichni měli takové ty plnitelné lahve. To platí i pro kávu. Někde ji prostě nedostanete.

OBLEČENÍ
Všude většinou chtějí obyčejný dvouřadý bílý rondon. Moc si nepotrpí, abyste měli označeno, kde děláte a jakou máte pozici. Kalhoty většinou černé, černé boty a pracovní čepice. Všichni kuchaři mají svoje pracovní oblečení. Nic od zaměstnavatele. Dostanete pouze pracovní zástěry a utěrky. Pokud vás pustí do otevřené kuchyně  (kuchyně součást restaurace), tak vám půjčí stážistické rondony, pokud mají speciální barvu, střih, materiál.

BREAK
Některé restaurace mají tzv. break neboli krátkou pauzu na dvě hodiny. Je to tak odběhnout na cigaretu, nadechnutí čerstvého vzduchu nebo si jen sednout na chvilku do parku na lavičku. V Londýně kuchaři nepracují klasický český "krátký-dlouhý týden", ale pět nebo pět a půl dne v týdnu. Na každém kuchaři je vidět nasazení a tempo. Kuchaři mají práci pořád, nezneužívají stážisty, že by si šli sednout nebo zakouřit a my za ně pracovali. Stážista je součástí týmu, snaží se pomoci jeden druhému - cukrář klidně pomáhá krájet úhledně zeleninu na pravidelné kostičky.

SHRNUTÍ:
Stáže jsou velice dobrá zkušenost, která vás dokáže posunout dál. Naučíte se nové věci, nové postupy, poznáte nové lidi, novou kulturu a zlepšíte si jazykové znalosti. Pracovní stáž v zahraničí bych přál zažít všem kuchařům a především těm, kteří začínají. Ať už jedete kamkoliv, věřte mi, vlije vám to novou krev do žil a rozšíří vaše kuchařské obzory.