MARCUS

LONDÝN/ VELKÁ BRITÁNIE

          Hotel The Berkeley je luxusní hotel v Londýně, zajímavostí je, že obě jeho restaurace jsou outsourcované. Jedna Pierrem Kofmannem a druhá právě Marcusem Wareingem, světoznámým šéfkuchařem a ikonou anglické gastronomie. Byla to moje první zkušenost s tímto druhem restaurace. 

Zapsali jsme se na vrátnici, zapsali jsme se na papír stagier a šli jsme do šatny. Šatny jsou staré, obrovské a různě členěné. Po převlečení, jsme šli do kuchyně. Tam už na nás čekal head chef Mark, který nás provedl kuchyní a přiřadil mě na přílohy a kolegu na studenou kuchyni. Všichni, kdo jezdí na stáže vám řeknou, že první den je nejhorší. Nevíte kde co je, kam sáhnout, ptáte se na kdejakou blbost. Po chvilce jsme zjistili, že kuchyně jsou dvě. Jedna nahoře, kde se dělají standartní přípravy a druhá dole, kde se dělá tzv. špinavá práce, vaří fondy, redukuji vývary. Dokonce jsou zde i dvě cukrárny. Dolní dělá přípravné práce pro cukrárnu - připravuje těsta, pečivo a základní přípravu. Pracuje tu jeden cukrář se studentem. A nahoře jsou další dvě cukrářky, které vše dodělávají - krémy, moussy, gely, marinují ovoce, dělají ozdoby a atd… Těsně před obědem všichni kuchaři musí dát vše, co ten den připravili na 2 talíře - jeden pro šéfkuchaře a druhý pro zástupce. Hned první den jsem byl překvapen, když ve 12:00 k přípravnému stolu na studené kuchyni přistály dva příbory. Jak nám zástupce řekl, budeme mít kitchen table přímo v kuchyni. Pro hosty je velký kitchen table pro 12 osob umístněn přímo naproti výdeji. Jako první jídlo po 4 hodinách práci jsme tak ochutnali mušle sv.Jakuba, pak Foie Gras a nakonec čokoládový dortík. Krásný začátek stáže. Mezitím přicházeli první hosté a my jsme dostali takové ty standartní práce. V rámci možností jsme vždy odskakovali podívat se na výdej. Během pracovní doby jsme si mohli odskočit na kafe, pak už byl pouze čas na večeři v hotelové kantýně. U Marcuse nás po pár prvních dnech pouštěli na pauzu. Když jsem večer odcházel z práce všimnul  jsem si tabla s fotkami všech zaměstnanců. Napočítal jsem jich 49 z toho tak 10 bylo pro celou společnost. Celkem 40 stálých zaměstnanců pro dvou hvězdičkovou restauraci, která funguje od pondělí do soboty, neděle volno, 60 hostů na oběd a večer 100. Za celý týden jsme neměli štěstí vidět MARCUSE. Což byla velká škoda. Ale v tu dobu finišoval s otevřením nového podniku, tak asi neměl čas.

https://www.marcusrestaurant.com/