Beru na vědomí
Informuji uživatele, že tato webová stránka používá pouze krátkodobé soubory cookies, bez nich nebude web fungovat správně.
Podle nového zákona povinnost povolení/odmítnutí neplatí pro technické ukládání.

L´AUTRE D PIED

Stáže
03. Listopad 2012

1 Michelin, Executive Chef Andy McFadden 

LONDÝN/ VELKÁ BRITÁNIE

           Poprvé jsem se sem dostal vlastně náhodou, psal jsem žádost o stáž do sesterské restaurace Pied a Terre, která je na restauračním trhu 20 let a má jméno. (Začínal zde Tom Aikens a její kuchyní prošlo mnoho dalších známých šéfkuchařů). Odpověděl mi šéfkuchař Andy McFadden s tím, že mu můj email přeposlal kolega a ať přijedu. Když jsem o této restauraci zjišťoval informace, narazil jsem na zprávu, že tam dělá český kluk Přemek Forejt. Bohužel po příjezdu jsem zjistil, že už tam nepracuje. Jen v pracovní skříňce po něm byla stopa, od kdy do kdy tam pracoval. Potkali jsme se až o rok později :-)


Pracovní směna začínala v 7 hodin ráno. Přišli jsme do práce a přinesli zeleninu, která už na nás čekala složená před restaurací u dveří. Být to v Čechách, tak už tam dávno nebyla. Někde nechávají u dveří i mléko a smetanu. Člověk se rychle převlékl a v kuchyni přistalo plato s kávou. Příjemný zvyk. Během další hodiny dorazily ryby, maso, drůbež, koloniál a speciální věci. To už přišel i šéfkuchař a začal připravovat chleba, studenou a speciálku. Dělali jsme co po vás chtěli. Většinou to byly práce, které dělá "PREP COOK", tedy začnete u čištění a krájení zeleniny, a když zjistí, že jste šikovní, pustí vás i ke kvalifikovanější práci. V 11 hodin byl oběd, uvařený ze zbytků z přípravy. Na každý den je určen jeden kuchař, který vedle své práce musí připravit i "personálku". V chladícím boxu je polička s názvem STAFF FOOD, kam se dává vše, co nelze použít pro restauraci. Po obědě se rychle uklidí stoly, lednice a zaměstnanci na úklid umyjí podlahu. Někdy zbyde čas na rychlou kávu a v poledne se vypíná rádio, které běží od rána tak nahlas, že se neslyšíte. Mezi 12 a 15 hodinou se vaří jen jídla na servis a při každé objednávce křičí kuchaři na Andyho z plných plic YES CHEF. Stážisti mezi tím dělají přípravné práce a přípravu tak, aby se kuchaři po obědech nezdržovali s krájením a čištěním. Po výdeji obědů se celá kuchyně znovu uklidí, tentokrát už drhnou a stírají podlahy kuchaři. Nastane čas příprav na večeři, bourání masa, které přišlo odpoledne. Před večeří káva, večeře z police STAFF FOOD a opět úklid kuchyně. I při večerním servisu dělají stážisti to, co je potřeba, čistí kořenovou zeleninu, ale dostanou se i na servis a mohou pomáhat. Pracovní den končí velkým úklidem stolů, polic, lednic a vyvezením odpadů na ulici (dle toho kdo je na rozpise). Vytření podlahy je tentokrát na kuchařích. V neděli je velký úklid. Jeden z kuchařů koupí plechovky piva, dají je do kýble s ledem. Počká se na poslední objednávku a začne s velkým úklidem, do kuchyně vylije 300 litrů horké vody a drhne se opravdu tvrdě. Kuchaři jsou jako malé děti a voda stříká na všechno a všechny. Po práci to má zvláštní kouzlo, v neděli se totiž nedělají večeře a tak se jde společně na jedno po pracovní pivo.

Tuto restauraci už nenajdete. Je uzavřená a na jejím místě je teď restaurace Roganic. 
pruh