LA CHASSAGNETTE

ARLES (PROVENCE) FRANCIE

          Moje úplně první stáž, na kterou jsem jel. Vůbec jsem nevěděl, do čeho jdeme a jak to bude vlastně probíhat. Cestou jsme se zastavili na oběd u Paula Bocuse v jeho domovské restauraci l'Abbaye de Collonges.  K večeru jsme dorazili do Arlesu a jeli se podívat, kde se nachází restaurace, abychom ji ráno nehledali. Ubytovali jsme v motorestu u dálnice, abychom to měli blízko do práce. Ráno jsme byli nervózní. Do kuchyně jsme přišli obtěžkaní dárky - soudek piva a becherovka. Cestou nás potkaly servírky a začali nás vítat a líbat. Nejprve na pravou tvář, pak na levou a pak zase na pravou. Krásný zvyk, který mi utkvěl v hlavě. Šéfkuchař Armand Arnal  nás přivítal, odvedl do šatny, dal nám firemní rondony a provedl nás kuchyní a zahradou. Každého z nás přiřadili na jednu sekci. Oběd byl u společného stolu na terase, sešel se celý tým od uklízečů, zahradníků přes kuchaře a číšníky. Po servisu obědů se uklidila kuchyň a všichni odjeli na pauzu. Po třech hodinách se všichni vrátili, dodělali přípravy všechno a začal večerní servis. Jakmile se obsloužili všichni hosté podle rezervací, začala se uklízet kuchyně. Tady se nečeká,  jestli někdo nepřijede, není to zvykem.

Každé ráno přivezla zahradnice na dvoukoláku čerstvě sklizenou zeleninu, ovoce a bylinky. Vše co zbyde, se dává rovnou na kompost. Z okolí nám vozili další zeleninu, která byla zrovna v sezóně. Restaurace se nachází v Camargue, je zde přírodní park a tak vše bylo v BIO kvalitě. Dokonce kousek od restaurace se pěstovala rýže. Park je vyhlášený plameňáky, camasarští koňmi, býky a na pláních se zde také suší sůl.

http://www.chassagnette.fr/en/